Seguramente el steak tartar fue la primera forma en la que muchos nos atrevimos a comer carne cruda. La receta, un clásico de la alta cocina, es ya hoy un plato relativamente recurrente en las cartas de muchos restaurantes por su versatilidad, buena apariencia y gran importancia de la calidad de la carne.
Mucho tiempo ha pasado de sus orígenes, cuya mística nos traslada a las caballerías tártaras, donde se suponía que los jinetes llevaban la carne bajo sus sillas de montar para ablandar así cada tajada.
Afortunadamente, cuando la cocina se puso manos a la obra, las formas cambiaron y no hacían falta caballos, jinetes dando alaridos, ni maltratar la carne a galope tendido.
Hacer un steak tartar es una de esas recetas que a priori no tienen mucha ciencia, más aún cuando no hay ni tan siquiera que encender un fuego pero elaborar un buen steak tartar es mucho más difícil de lo que pudiera parecer.
Por eso, cuatro chefs nos dan sus trucos para elaborar el steak tartar perfecto, desde cómo elegir una buena carne a cómo cortarla, pasando por la importancia de la temperatura y, como no, el punto final del aliño, donde nos jugamos el todo por el todo.
El tipo de carne
Libre de nervios, con poco cartílago y poca grasa. La carne de un steak tartar debe proceder de las partes más tiernas de la ternera o vaca. Al ser una receta en crudo, no podemos arriesgarnos con cortes demasiado duros.
De ello nos habla Julio Miralles, jefe de cocina del restaurante madrileño Zalacaín, toda una institución de la alta restauración. "En Zalacaín servimos carne de solomillo, bien picada, pero a mí personalmente también me gusta jugar con otras carnes como el lomo bajo que tiene cierta grasita", admite.
"Podemos estar en un equilibrio de 70/30 o de 80/20, aunque en el restaurante funcionamos con ese corte únicamente de solomillo", remata.
También por el solomillo apuesta Jairo Soria, responsable de las cocinas del asador Rocacho, famoso por ser uno de los pocos locales que trabaja las famosas carnes de El Capricho. "Nosotros lo elaboramos con solomillo de vaca de trabajo con 40 días de maduración", explica, lo que justifica la intensidad de la carne pero también su ternura. Considera también que "es conveniente que no sean carnes con mucha grasa porque la textura de la grasa en los crudos es menos amable".
Por una carne de calidad también apuesta Àlex Vidal, chef del restaurante Casa Elena, en Cabañas de la Sagra (Toledo). "Usamos solomillo de ternera criada en Yunclillos, cerca de aquí, para ser fieles a los productores locales", explica y matiza: "en casa podemos utilizar también un taco de babilla, que es una carne más asequible y también es tierna".
De ese modo, también utilizan ciertos cortes del solomillo que son idóneos para preparaciones como el tartar pero que en otras preparaciones no lucen tanto, como la punta y la cabeza.
El corte, a cuchillo y en frío
Nuestros cuatro chefs coinciden en la importancia de un buen y afilado cuchillo para picar la carne. "No debe ser carne picada a máquina, porque eso es una pasta", explica Julio Miralles. "Debe ser una carne que se pique al momento de que se produzca la comanda. Así funcionamos en Zalacaín", asegura.
También la temperatura de la carne es fundamental para mantener color y textura. "En Casa Elena tenemos la carne en cámaras entre cero y un grado, y en ese momento, cuando llega la comanda, se pica a cuchillo", explica Àlex .
"Siempre tiene que estar en frío la carne que piquemos para tartar", indica Jairo. "Es más fácil de cortar y es fundamental para asegurar la frescura y color de la carne", comenta.
Los tres además coinciden en uno de los pasos fundamentales del steak tartar: el baño maría en hielo, (realizar todo el proceso en boles metálicos sobre un gran bol con hielo pilé) necesario para conservar la temperatura.
Saber mantenerla
"En Zalacaín el steak tartar es un plato que se hace en sala, no en cocina. No es un plato que cocinemos nosotros, sino que lo cocina al cliente", comenta Julio Miralles. "Por eso, es importante que se emplate delante del cliente, que se le dé a probar para que rectifique sazón y para que busque el punto", asegura.
Por eso, para él es necesario ese baño maría en hielo, distribuido en dos boles. "Uno debe ser para la carne y otro para el aliño, que debe ser una emulsión en frío", reivindica. "Nunca debe comerse templado o caliente, ni salir así de la cocina", incide.
"Por eso, en nuestro caso, cuando sale la carne picada de la cocina en la mesa se pone en ese baño maría con hielo, para que recupere la temperatura fría", insiste.
Para evitar ese ruptura térmica en Casa Elena apuestan por otra opción, ya que sus steak tartar salen desde la cocina. "Tenemos los platos sobre los que serviremos el tartar en el congelador, y cuando el plato está listo, después de pedir el punto de picante al cliente, lo sacamos en esos platos fríos", indica Àlex .
También frío es el plato de Rocacho, donde, en este caso, el steak tartar se termina de emplatar en la mesa. "Picamos la carne en frío cuando lo marca la comanda", comenta Jairo.
La emulsión y el aliño
Pero si importante es la temperatura de la carne, no menos importante es la temperatura del aliño. La mezcla clásica de la sazón de un steak tartar lleva sal, pimienta, mostaza, aceite, yema de huevo, salsa Perrins, salsa Tabasco y encurtidos, que pueden ser alcaparras, cebollitas o pepinillos.
"La emulsión del steak tartar en Zalacaín también se hace en la mesa, a la vista del cliente, y siempre en frío. Es una especie de holandesa en frío.", explica Julio Miralles. "Es conveniente mantener un equilibrio entre lo ácido, lo salado y la carne", asegura pero siempre "con el cliente decidiendo el punto que quiere en el tartar, como si fuera cualquier otra carne", asegura.
También incide en el tiempo del reposo. "Un tartar en Zalacaín no tiene que ser un crudo, sino un plato que se cocina ligeramente con el aliño. La sala tiene la responsabilidad de conseguir esta textura cremosa de la salsa pero manteniendo la tersura del bocado, que no debe ser de carne cruda", puntualiza.
"Es un cocinado en frío y una maceración donde la carne debe cambiar ligeramente de textura pero no de color. Si pasa mucho tiempo, los ácidos ganan y la carne se queda más opaca y se resiente la textura", añade. Razón por la que marca un tiempo en el que se debe servir el tartar: "no pueden pasar más de 4 o 5 minutos desde que se elabora hasta que se sirve".
De este modo, ofrece dos últimos consejos: "el picadillo del aliño debe ser de menor tamaño que el de la carne y no cocinar más de dos tartares a la vez". "Es un plato sencillo pero complejo y el tiempo influye mucho, por eso hacer un buen steak tartar es difícil y una sola persona no puede hacer varios bien a la vez", indica, como tampoco recomienda hacer una gran cantidad, porque las medidas nos pueden jugar malas pasada.
Aunque el purismo del tartar en cuanto al aliño es el que os hemos mencionado más arriba, podemos jugar con salsas, diversos encurtidos o con el tipo de picante.
"En Casa Elena lo que usamos como encurtido con berenjenas de Almagro, muy suaves, y también cebollitas y tomates de nuestro huerto, que encurtimos nosotros", explica Àlex . "Además, usamos una mostaza de hierbas y también un aceite local. La yema lo que hacemos es curarla antes un par de horas en sal, donde nos da ese toque salino y más cremosidad que en crudo", comenta.
Otra de sus diferencias, que se puede probar en casa, es la de sustituir la salsa Perrins. "Nosotros usamos el punto del Tabasco porque es un picante más nasal y salsa kimchi, que es más ahumada y especiada", comenta.
En el pasado, en un restaurante japonés de inspiración mediterránea donde trabajó, Àlex menciona otro tartar. "Era de carne de potro, más dulzona, que acompañábamos de angula ahumada, que ponía el toque de sal, frambuesas picadas y cebollitas encurtidas en vinagre de frambuesa", recuerda.
En el caso de Rocacho son más puristas: salsa Perrins, Tabasco, la yema del huevo y la trilogía de encurtidos (cebolleta, pepinillos y alcaparras), que se añaden al gusto del cliente.
"La emulsión la montamos en sala, por separado, con la yema de huevo y un chorrito de aceite arbequina, sal, pimienta y un punto de sal que le damos con la anchoa", cerciora y deja otra recomendación de tiempo: "dejar reposar menos de siete minutos, para que la carne ablande pero no pierda el color".
Imágenes | Carlos Manzano Alonso / Feel & Taste Comunicación / Acción y Comunicación / Restaurante Rocacho / Restaurante Zalacaín / Restaurante Casa Elena
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