La restauración sigue siendo uno de los sectores más frágiles económicamente, mientras que los negocios nacidos tras la pandemia son los más expuestos
Las terrazas llenas, los brunchs interminables y las listas de espera del sábado pueden dar una sensación engañosa: que la restauración vive una nueva edad dorada. Pero detrás de muchas barras y cocinas la realidad financiera es bastante menos apetecible. El sector arrastra uno de los mayores niveles de morosidad de la economía española y los datos empiezan a dibujar un escenario incómodo incluso para locales que aparentemente funcionan.
La paradoja no es nueva. En hostelería se factura rápido, pero también se gasta rápido. La subida del alquiler, la energía, las materias primas y los salarios ha estrechado tanto los márgenes que muchos negocios sobreviven prácticamente al día. A veces basta una mala temporada, unas obras en la calle o dos meses flojos para entrar en números peligrosos. El restaurante lleno ya no siempre es sinónimo de negocio sano.
Según datos de Crédito y Caución recogidos por Rest News, el 48% de las empresas de restauración presenta actualmente un riesgo elevado de impago. Otro 34% se encuentra en una situación de riesgo moderado y únicamente un 18% mantiene parámetros considerados de bajo o muy bajo riesgo. Traducido al lenguaje cotidiano: casi uno de cada dos negocios del sector podría tener dificultades serias para afrontar pagos.
Los mejores, los veteranos
La antigüedad del negocio marca una diferencia importante. Los restaurantes con más de 25 años de trayectoria son los que mejor resisten y solo un 20% de los veteranos se encuentra en situación de riesgo elevado. La experiencia, la clientela consolidada y la menor dependencia de modas ayudan a amortiguar los golpes. Muchos locales veteranos funcionan casi como pequeños supervivientes profesionales de varias crisis encadenadas.
El problema se concentra especialmente en los negocios nacidos después de la pandemia. Según esos mismos datos, cerca del 65% de las empresas creadas tras el covid presenta riesgo elevado de impago. Muchos abrieron aprovechando traspasos baratos o el auge del consumo posterior al confinamiento, pero se encontraron poco después con inflación disparada, costes laborales más altos y un consumidor cada vez más prudente.
Muchas microempresas
También influye la estructura del propio sector. La restauración española sigue muy atomizada y dominada por pequeños negocios. Aproximadamente el 62% son microempresas, muchas de ellas familiares o con plantillas muy reducidas. Ese modelo aporta personalidad y cercanía, pero también deja menos margen para absorber pérdidas o negociar mejores condiciones con proveedores y bancos.
La hostelería lleva años apareciendo entre las actividades con mayor morosidad del país. Un análisis de Funcas basado en datos del Banco de España situaba en 2022 la tasa de morosidad hostelera alrededor del 9%, solo por detrás de las actividades recreativas, que alcanzaban el 15%. Son cifras que explican por qué tantos cierres llegan de forma aparentemente repentina, incluso en locales populares o concurridos.
Control del gasto
A todo esto se suma un cambio silencioso en los hábitos de consumo. Cada vez más clientes salen menos veces, controlan más el gasto o comparten platos para ajustar la cuenta. El ticket medio se vigila como nunca y el consumidor se ha vuelto mucho menos impulsivo que hace unos años. El café de especialidad y las hamburguesas premium siguen llenando redes sociales, pero no siempre compensan el aumento constante de costes.
Muchos restauradores coinciden además en otro problema menos visible: la dificultad para planificar. La demanda fluctúa más, las reservas se cancelan a última hora y el turismo ya no garantiza estabilidad automática. Incluso locales bien valorados viven pendientes de la climatología, de un algoritmo de Google Maps o de una reseña viral en TikTok. Gestionar un restaurante se parece cada vez menos a cocinar y más a hacer equilibrios financieros y comunicativos diarios.
Por eso el sector mira con preocupación los próximos meses. La restauración sigue siendo uno de los motores sociales y económicos del país, pero también uno de los más vulnerables. Porque detrás de cada terraza o sala llena puede haber algo mucho menos visible que una buena caja: facturas pendientes, márgenes mínimos y empresarios intentando que el negocio aguante otro invierno más.
Fotos | En Pexels: Olaseni Omoare, Quang Nguyen Vinh y Foto de Karolina Grabowska www.kaboompics.com.
En DAP | 100 Montaditos abre su mayor local en España con una terraza para 400 personas
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