Curado, viejo, añejo… Qué significa realmente lo que nos dice un queso sobre su maduración

Jaime de las Heras

Editor Senior

Entender muchas de las cosas que significan los productos que encontramos en el supermercado no es siempre fácil o evidente. Algo que, por ejemplo, nos puede pasar con el queso que, en función de sus maduraciones, va a tener apellidos que no tenemos por qué comprender directamente.

Lo cierto es que hay determinados conceptos que no están puestos de manera arbitraria en los quesos, especialmente cuando estamos hablando de lo que oficialmente se conoce como queso madurado y que, según el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, donde se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, el concepto está claro.

En este sentido, entendemos por queso madurado aquel que  "tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo".

Se hace, principalmente, para distinguirse de las otras dos grandes categorías: queso fresco y queso blanco pasterizado. El primero es, según la ley, "el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación", mientras que el segundo se entendería como "aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación".

Sin embargo, ¿qué significa realmente ser un queso curado, viejo o añejo? Más aún: ¿en qué se diferencia un queso tierno de un semicurado? Pues todo, al menos según la legislación española, es una cuestión de tiempo y de peso.

Conceptos que, como vemos, no dejan nada de arbitrariedad y que, en este caso, no van a entender nunca del tipo de leche que hablemos ni del animal, sino solo del proceso de maduración. Por eso, legalmente los quesos se pueden etiquetar comercialmente como 'queso madurado', aunque lo más común es que expliquen directamente, ya sea en su etiqueta o en la información del producto, si se trata de curado, viejo o añejo.

No obstante, en función del peso de cada unidad, los tiempos de maduración puede cambiar. Así que podremos encontrar que hay quesos que son semicurados, curados o viejos con más o menos días por una cuestión de peso. Algo lógico: un queso necesita menos tiempo de maduración cuanto menor es su tamaño y volumen.

Por eso, lo que sí debemos tener claro es que la escala, en función del tiempo de maduración, es evidente:

Esta lista quiere decir el tiempo que, como poco, deben pasar los quesos madurando para obtener la respectiva categorización. Por eso, sin embargo, vamos a poder ver que habrá quesos curados que necesiten mucho menos tiempo que otros en función de su propio peso, pero nos sirve para comprobar que la escala es sencilla: tierno, semicurado, curado, viejo y añejo.

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