El profesional explica por qué la carne picada requiere especial atención y qué dice realmente la normativa española sobre prepararla con antelación
Comprar carne picada parece una de las operaciones más sencillas de una carnicería, pero Martín, carnicero y divulgador en redes sociales, recomienda prestar atención a cómo se ofrece en el mostrador. Su advertencia se centra especialmente en la carne que lleva un tiempo ya picada y expuesta y, en cambio, no está etiquetada.
"Por normativa, en una carnicería la carne picada se tiene que picar al momento", asegura en uno de sus vídeos en redes. La legislación española introduce, sin embargo, un matiz importante: el Real Decreto 1021/2022 establece que el picado debe realizarse, como regla general, a petición y a la vista del comprador, pero permite prepararlo previamente en función de las necesidades de venta de ese mismo día, siempre que no se conserve de un día para otro.
"El picado de la carne se efectuará a petición y a la vista del comprador. No obstante, el picado podrá realizarse con carácter previo, con arreglo a las necesidades del despacho diario, no pudiendo conservarse de un día para otro", establece su artículo 7.
La exposición se multiplica por mil
La precaución tiene una explicación. Cuando una pieza entera se pica, aumenta enormemente la superficie de carne expuesta. Martín lo explica de una forma muy gráfica: "Al picar la carne multiplicamos por mil la cantidad que entra en contacto con el aire".
Ese proceso modifica las condiciones del producto. La carne empieza a oxidarse y, además, al triturarla los microorganismos que puedan encontrarse en su superficie pueden distribuirse por toda la mezcla. Por eso la carne picada fresca está considerada un alimento microbiológicamente muy perecedero. La propia Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) la incluye entre los productos para los que se utiliza fecha de caducidad precisamente por esta característica.
Un "parque de atracciones" para las bacterias
"Si es carne 100% pura, se oxida en cero coma, pierde color y es un parque de atracciones para las bacterias”, sostiene Martín. Más allá de la expresión utilizada por el carnicero, la seguridad de la carne picada depende de factores como la higiene durante su manipulación, la temperatura y el tiempo de conservación.
El profesional también advierte de otra cuestión: carne picada y preparado de carne no son necesariamente lo mismo. Si se incorporan determinados ingredientes o aditivos, el consumidor debe recibir la información correspondiente sobre la composición del producto.
"Ya no sería carne picada pura, sería un preparado cárnico y tendría que estar perfectamente etiquetado", señala Martín. AESAN recuerda, de manera general, que los aditivos utilizados en los alimentos deben figurar en la lista de ingredientes mediante su denominación.
La normativa permite, por tanto, encontrar carne picada preparada antes de que llegue el cliente sin que eso signifique automáticamente que la carnicería esté incumpliendo la ley. Puede hacerse anticipadamente para atender las necesidades del despacho diario, siempre respetando las condiciones higiénicas establecidas y sin guardarla para el día siguiente.
También conviene extremar las precauciones una vez en casa. AESAN recomienda cocinar completamente los productos elaborados con carne picada y señala una temperatura de al menos 70 ºC durante dos minutos, especialmente importante para niños, personas mayores y personas inmunodeprimidas.
La advertencia de Martín sirve así para fijarse un poco más en lo que se compra, aunque con un matiz respecto a sus palabras: ver carne ya picada en el mostrador no demuestra por sí solo una irregularidad. La legislación española permite prepararla con antelación para la venta del día; la clave está en cómo se ha elaborado, conservado e identificado.
Fotos | @carne.con.martin/Tik Tok y Pexels/Angele J
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