Hay tres especies que, principalmente, se comercializan en España, pero su valor gastronómico no es el mismo
En España decimos almejas con una alegría que a veces juega en contra del consumidor. En la pescadería, en una marisquería o en un bar de barrio, el término puede esconder especies distintas —y con ellas, diferencias reales de textura, sabor, precio y hasta de cómo conviene cocinarlas—. No es necesariamente mala fe: entre nombres locales, disponibilidad y acuicultura, no siempre se sirve la misma almeja, aunque el plato se llame igual.
De las más habituales en el mercado español, hay tres que conviene tener en el radar: almeja fina (Ruditapes decussatus), almeja japónica (Ruditapes philippinarum) y almeja babosa (Venerupis corrugata). Son parecidas “a ojo rápido” porque comparten el patrón básico: concha bivalva ovalada, dos valvas relativamente simétricas, interior nacarado y sifones para alimentarse enterradas en arena o fango. Todas admiten preparaciones similares —a la plancha, al ajillo, en marinera— y todas pueden ser magníficas si están frescas. Pero no son lo mismo.
La almeja fina es la que muchos asocian con la idea de “almeja de lujo”. Su concha suele presentar un dibujo muy reconocible: líneas radiales y concéntricas que se cruzan formando una especie de rejilla o cuadriculado. Los tonos van del crema al beige y marrones suaves, con variaciones. Al tacto, la superficie no acostumbra a ser especialmente basta: esa rejilla se aprecia, pero suele verse relativamente fina y regular, como se aprecia en estas almejas finas de O Percebeiro.
La japónica se parece mucho a la fina (de hecho, en mesa es la que más confusiones genera). También puede mostrar ese cruce de estrías en forma de retícula, pero con frecuencia presenta contrastes de color más marcados: manchas oscuras, vetas, zonas grisáceas o negruzcas. En pescaderías es muy común porque se cultiva ampliamente y suele tener una relación calidad-precio competitiva. Su aspecto, sin embargo, tiende a ser más variopinto que el de la fina. Su precio es algo menor que en las almejas finas, pero también gastronómicamente las almejas japónicas, como estas de O Percebeiro, son muy interesantes.
La babosa juega en otra liga estética: su concha suele verse más corrugada, con surcos concéntricos más evidentes y un aire algo más rústico. En lugar de la rejilla tan clara de las Ruditapes, aquí manda la ondulación en anillos. Los colores suelen moverse en grises y cremas con manchas marrones, y no es raro encontrar interiores con matices más marcados en alguna zona de la valva.
Además, hay un detalle anatómico clásico para quien lo conozca: los sifones de la babosa tienden a ir más unidos, aunque esto no siempre es práctico para el consumidor porque rara vez la ves viva y extendida en el mostrador.
¿Cuál es la mejor forma de distinguir almejas?
La primera es el dibujo de la concha. Si ves una retícula bastante clara, piensa en fina o japónica. Si lo que domina son anillos concéntricos y una superficie más rugosa, apunta a babosa. La segunda es el color: la fina suele ser más uniforme en gamas crema/beige; la japónica, más contrastada y oscura; la babosa, más grisácea y terrosa. Y la tercera es la coherencia precio-tamaño: sin convertir el precio en dogma, una almeja fina a precio sorprendentemente bajo debería invitar a preguntar.
Aquí entra la parte clave para evitar confusiones: pedir precisión. En pescadería, lo ideal es que el cartel indique especie (o al menos fina/japónica/babosa) y origen. En restauración, un buen menú debería concretar: almeja fina a la marinera no es lo mismo que almeja japónica, y menos aún que “babosa”. Si el local presume de producto, normalmente no le molesta que preguntes: ¿qué almeja es? ¿de dónde viene?
Para el profesional, la recomendación es sencilla: nombrar bien. Cuando el término almeja queda desnudo, el cliente rellena el hueco con expectativas. Añadir el apellido —fina, japónica o babosa— reduce malentendidos y protege al restaurante tanto como al comensal. Y para el consumidor, una regla de oro: si pagas (o crees pagar) fina, asegúrate de que te están sirviendo fina. En marisco, la transparencia se nota… y se agradece.
Imágenes | 4kodiak / Wirestock / O Percebeiro
En DAP | Almejas a la marinera
En DAP | Almejas en salsa verde
Ver todos los comentarios en https://www.directoalpaladar.com
VER Comentarios