Así hace el chef José Andrés una auténtica paella valenciana: “el secreto no está en los ingredientes”

¿Cómo se hace una paella? Ante la eterna pregunta que tanto repiten extranjeros como españoles, el chef José Andrés responde rotundo; “No intentes hacerla. Ve a un restaurante. Es demasiado difícil”.

Es evidente que, viendo el vídeo que el cocinero asturiano ha compartido en sus redes sociales, José Andrés solo bromea, aunque no le falta parte de razón. Una cosa es hacer una paella simple, de la que hay infinitas variantes, y otra lanzarte con la auténtica paella valenciana. Si ya una paella genérica levanta ampollas cuando es demasiado creativa, mancillar la receta valenciana puede ser una actividad de alto riesgo.

“Amo a la gente de Valencia, pero son un poco intensos”, confiesa el chef con una sonrisa. “Si haces una paella que no sigue las recetas tradicionales, no lo pongas en Instagram. O toda Valencia irá a por ti en Facebook Instagram, encontrarán dónde vives, dónde naciste. No publiques una foto de tu paella si no sigues las indicaciones de una paella tradicional, hazme caso”.

Bromas aparte, el chef ha enseñado a unos amigos también cocineros de Estados Unidos cómo se prepara una paella valenciana en las cocinas de Jaleo, uno de sus restaurantes de Las Vegas, demostrando que se trata de un plato sencillo y humilde, en el que la clave no está tanto en los ingredientes en sí mismos, sino en el sabor que transmiten al caldo. Porque una buena paella será el resultado de que el arroz absorba esos sabores al cocerse como una esponja.

Los ingredientes que no pueden faltar son: carne de conejo, carne de pollo -y sus hígados-, aceite de oliva, judías verdes, garrofó, alcachofas si están en temporada, tomate natural triturado o rallado, azafrán, agua, romero y arroz.

Comienza sofriendo las carnes troceadas añadiendo los hígados, que se disolverán creando un fondo muy sabroso antes de comenzar a agregar las verduras en orden, con el garrofó -imprescindible- ya precocido. El tomate se echa cuando los vegetales han dejado de estar crudos y se incorporan directamente encima las hebras de azafrán, “la reina de las especias”.

Y no se echa caldo, pues lo tradicional es cocer todo con agua, agregando unas ramas de romero fresco para que hagan una especie de infusión durante dos o tres minutos, no más. Se retiran y se echa el arroz cuando el agua esté hirviendo, y ya solo queda esperar a que el líquido se consuma.

José Andrés añade además dos componentes esenciales a la receta: el fuego y el humo. “Debes controlar el fuego. No dejes que el fuego te controle a ti”. En el manejo de la temperatura y la potencia de las llamas del fuego está la verdadera maestría de los mejores especialistas en arroces y paellas.

Una vez lista, el chef también nos enseña cómo hay que comerla, con cuchara y sin platos. Se trazan unas líneas imaginarias con una cuchara para dividir las partes de cada comensal, y a zampar directamente, alrededor de la paella. Y concluye, rotundo: “¡no te mueves de tu sitio!”.

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