El chef Dani Roca ha conseguido que sus patatas bravas triunfen en Madrid y Barcelona. El secreto está en sus tres salsas y en el tipo de patata: "Son para mojar pan"

Las patatas bravas, quitando algunas excepciones puntuales como la ensaladilla rusa, están entre los clásicos más inamovibles de la cocina española si hablamos de tapeos y cultura de barra.

Aunque cada maestrillo tiene su librillo y hay diferentes escuelas de patatas bravas, todas deben coincidir en una realidad: han de picar. Poco o mucho ya será cuestión de cada cocinero y de cada bar y restaurante, pero el principal sentido de la receta es que piquen y que, obviamente, sean patatas.

Lo que no es tan sencillo es conseguir que dos ciudades que son tan opuestas al hablar de patatas bravas acaben conviviendo. Y eso es precisamente lo que consigue el chef Dani Roca, que dirige los restaurantes Barra Alta –uno en Barcelona y otro en Madrid– y donde elabora las mismas patatas bravas, conquistando por igual al público catalán y al madrileño.

En este caso, sus patatas bravas no son canónicas en el sentido más estricto de la palabra. Especialmente porque mezcla varias salsas, muy al estilo barcelonés, y que considera que son "para mojar pan" porque el aliño tiene "equilibrio en el picante y acidez en boca".

En su caso, el salseo es sencillo: mayonesa como base. Por un lado, una mayonesa con gochujang, un condimento picante coreano a base de chiles fermentados y, por otro, una mayonesa de chile chipotle, más mexicana, que da "un rollito ahumado". A eso suma una mayonesa con ajo escalivado, muy del gusto barcelonés, con el toque de horno.

Sin embargo y lo que más nos interesa de la receta es ver cómo trabaja las patatas y el punto que busca para que siempre funcionen bien. "Siempre trabajamos con patata baby porque es igual todo el año", cuenta.

Evita así las complicaciones de la temporada porque "no hay ni nuevas ni viejas" y además ya son muy jugosas de serie. En su caso, la forma de cocinarlas es muy elemental y tiene más de guiso que de otra cosa.

"Primero las pochamos y les damos el crocante", explica. Tras este gesto, "añadimos una velouté de pollo ligeramente picante que va a acompañar a las bravas" y luego remata la jugada con las tres mayonesas.

En DAP | Recetas con patata

En DAP | Recetas de aperitivos