Como saben muchos chefs franceses, esta variedad de patata es la mejor para hacer puré

Hay una receta que ecualiza a amas de casa y profesionales del sector: el puré de patatas. Receta de guarnición por antonomasia, la realidad es que, aunque cada persona tiene su truco, pocos han conseguido elevarlo al rango de leyenda como sucedió con el chef francés Joël Robuchon, que llegó a tener 32 estrellas Michelin distribuidas por distintos restaurantes.

A él, uno de los padres de la Nouvelle Cuisine –nueva cocina– francesa le pertenece la versión más ilustrada de la receta: la del puré Robuchon, que es un puré de patatas con una enorme cantidad de mantequilla, alrededor de 250 gramos por cada kilo de patata.

Robuchon, además, en una de sus intervenciones televisivas dejó patente cuál era su patata favorita para la preparación: las conocidas como ratte du Touquet, una variedad que desarrolló la empresa Le Touquet Plants (propiedad de una compañía danesa) tomando como referencia la variedad ratte, típica del norte de Francia, donde se registró alrededor del año 1870.

La ratte du Touquet es una patata de pequeño calibre, de piel amarilla, ligeramente rugosa y con pequeños nudos, características que la distinguen físicamente por su aspecto oblongo, en cierto modo parecido a un pepinillo. El nombre de Touquet, que proviene de los impulsores, se debe a la localidad Le Touquet, en la región de Norte-Paso de Calais en la que se encuentra. 

Su éxito en el caso de Robuchon está en que, además, es una patata que tiene un sabor dulzón, similar al de la castaña, lo cual permite tener un puré de patatas ligeramente goloso, al que daría fama mundial en los años ochenta.

No obstante, no es la única variedad ratte que se comercializa, la cual se cree que procede de la patata asparges –de origen danés–, desconociéndose cómo acabaría llegando a Francia. Pero, como decimos, en Francia hay otras ratte, como la ratte de Santerre, que comparte cierto parecido tanto físico como gustativo.

Imágenes | Touquet Savour

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