Cómo se hace uno de los mejores aceites del mundo: así trabaja una pequeña almazara de la Subbética cordobesa en plena campaña

El paisaje de la Sierra Subbética, en la provincia de Córdoba, está protagonizado por sus peculiares y centenarios olivares de montaña. En la zona de Priego de Córdoba se concentran varios molinos y almazaras que consiguen aprovechar la altísima calidad de la aceituna que crece en estas tierras.

Oleum Hispania es una de ellas. Una empresa pequeña, con sede en Carcabuey y un recorrido aún corto (apenas 15 años de historia), pero con un objetivo muy claro: elaborar el mejor aceite del mundo. Así empezaron. Y ha sido su máxima para ponerse manos a la obra. No buscan volumen. Buscan la máxima calidad. 

Según nos cuentan, empezaron con un molino alquilado cerca de Castro del Río. Lo reformaron para arrancar y, en la primera cosecha, pum. Primer premio a la calidad. Fue el impulso inicial que los ha llevado a seguir mejorando durante estos 15 años. Y, como nos explican sus responsables, se basan en tres pilares: la materia prima, la limpieza y la temperatura.

En plena campaña, sus responsables ya auguran una cosecha de máxima calidad y destacan el efecto de las lluvias de este año. El fruto se muestra espléndido. Aquí encontramos olivos de variedades como hojiblanco, pajarero o picudo, este última autóctono de la zona. Y al rasgar una aceituna, comprobamos su profundo aroma a manzana y tomatera.

Los remolques van llegando con la aceituna recién recogida. El responsable revisa cada lote con mimo para decidir a qué línea destinarlo. En estos días apenas se descansa. Los responsables están volcados con la producción. Es clave que la recogida se haga en el momento exacto, cuando las aceitunas aún están verdes, pero ya empiezan a mostrar los primeros signos de maduración, y que la extracción no se demore. 

Sin más dilación, la maquinaria distribuye los frutos para iniciar la extracción. No hay tiempo que perder. Y es que la temperatura de la masa puede llegar a subir unos cuatro grados si no se controla, según nos explican. Así que se trabaja en frío y con un exhaustivo control de la temperatura.

Además, aplican otra de las claves antes mencionadas: una limpieza constante, a diario y cada vez que cambian de variedad o lote. Es vital para que una partida no arrastre restos de la anterior y se consiga el mejor resultado posible.

Un rendimiento bajo en busca del mejor aceite posible

El rendimiento es uno de los detalles que ayudan a entender su elevado precio, aunque no el único. Según las estimaciones que nos dan en la almazara, en la primera quincena de octubre salen unos siete kilos de aceite por cada cien de aceituna. En la segunda quincena sube a unos diez kilos. Es decir, un rendimiento muy bajo en busca de la máxima calidad. Solo quieren lo mejor.

Y, de hecho, sorprende que, al llegar la masa a las batidoras, dentro del molino, descarten los primeros kilos. Solo continúan cuando llega con el color y el aroma que buscan.

Tras el filtrado, probamos un aceite recién elaborado. El aroma invade la sala: es profundo. En boca, el aceite entra dulce y deja luego un final picante y un amargor muy limpios. 

Ya veremos si los premios siguen llegando. Lo cierto es que esta cosecha apunta alto. Y tras ver el proceso, la minuciosidad y la exigencia e implicación del equipo, se entiende un poco mejor por qué un virgen extra de este nivel vale lo que vale y puede conseguir tantos reconocimientos.

Fotos | Jesús León

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