El mito de que la cerveza era más sana y segura que el agua en la Edad Media es falso y se cae por su propio peso
Los europeos somos grandes bebedores de cerveza, aunque el tipo de consumo esté cambiando. La pasión por esta bebida fermentada nos viene de lejos, pues no solo a nuestros antepasados medievales les gustaba mucho, sino que era clave en su dieta diaria. Sin embargo, no lo era por el motivo que se suele creer: no, la cerveza no sustituía al agua porque era más segura.
Es otro falso mito más que sumar a la larga sarta de patrañas injustas que todavía se atribuyen a esos prolíficos siglos de nuestra historia. La Edad Media no era una época oscura, atrasada, salvaje y sucia. Y, desde luego, sí se bebía agua. Por mucho que en las películas y series solo les veamos con jarras de cerveza, vasos de vino o leche en la mano.
Puede que los conocimientos de medicina, nutrición y salud no estuvieran tan avanzados en comparación con el mundo actual, y menos aún entre el pueblo llano, pero la gente no era estúpida. Sabían que había que beber agua para no morir. Quizá por ser algo tan corriente no encontramos en las fuentes escritas o visuales menciones específicas al agua como bebida; no era nada extraordinario digno de mención o que los estudiosos considerasen que había que dejar como legado de sabiduría a las siguientes generaciones. Como si ocurría con, por ejemplo, la cerveza.
La bebida medieval más común
Ni cerveza, ni vino, ni leche, ni licores de ningún tipo: lo que la gente más bebía en época medieval a diario era agua. La razón es simple: era gratis y accesible.
El falso mito que afirma que se preferían otras vías de hidratación afirma que la mayoría de agua dulce estaba contaminada, porque las ciudades y pueblos carecían de los sistemas sanitarios y de alcantarillado actuales. Según esta idea, los pozos, fuentes, ríos y lagos cercanos a las poblaciones humanas acumulaban desechos, suciedad y detritos varios, provocando que fueran insaludables e incluso desagradables por el olor.
La realidad es que, ni había tantas fuentes de agua sucias, ni la gente recurría a ellas. Aunque llegaran a beber de un pozo contaminado por desconocimiento, las desagradables consecuencias que derivarían de su ingesta rápidamente les haría atar cabos para evitar repetir el error en el futuro. Es más, son numerosos los textos medievales médicos y manuales de salud que señalan los beneficios del agua, siempre que fuera limpia. Decía, por ejemplo, el médico del siglo VII Pablo de Egina:
“De todas las cosas, el agua es la más útil en cualquier tipo de régimen. Es necesario saber que el mejor agua es la que carece de calidad en cuanto a sabor y olor, es la más agradable de beber y pura a la vista; y cuando pasa rápidamente por el praecordia, no se puede encontrar una bebida mejor”.
Hay que recordar, además, que la gran parte de la población habitaba en núcleos rurales pequeños, en villas o incluso en granjas y casas dispersas y separadas en medios rurales. Y lo más frecuente era que tuvieran varias fuentes de agua, no un único pozo para un pueblo entero. No era raro que una sola familia dispusiera de varios puntos de acceso a agua potable, aunque fuer a través de un simple agujero en la tierra, pues en aquella época eran numerosos los manantiales subterráneos en gran parte del continente.
Conscientes de que lo mejor para el cuerpo y el alma era el agua limpia, procuraron separar las primitivas industrias, trabajos y manufacturas de sus fuentes de agua potable, como las curtidurías, incluso bajo pena de multa. En las granjas se evitaba que los animales accedieran al mismo agua que consumía la familia, e incluso se llegaba a recoger el agua de lluvia. Para consumir agua obtenida de la naturaleza que pudiera tener suciedad natural, como restos de tierra, sabemos que también desde tiempos primitivos se usaban métodos rudimentarios de filtración y depuración.
No olvidemos que las principales ciudades y pueblos se desarrollaron junto a fuentes de agua natural, como ríos y lagos, pues el agua siempre ha sido un recurso esencial para el ser humano, para su salud y para el propio funcionamiento de la urbe. Decía el arquitecto Leon Battista Alberti, en su célebre De re aedificatoria:
“Dado que una ciudad necesita una gran cantidad de agua no solo para beber, sino también para lavar, para los jardines, los curtidores y los bataneros, y para los desagües, y —esto es muy importante— en caso de incendio repentino, lo mejor debe reservarse para beber y el resto distribuirse según las necesidades”
Así, grandes ciudades como Londres invertían en instalar sistemas de tuberías para canalizar manantiales externos para proporcionar a sus ciudadanos agua limpia en el centro de la población, y también se facilitaba su acceso en vías muy transitadas por viajeros.
Ahora bien, que fuera la bebida más consumida por puro sentido común no quiere decir que fuera la más popular. Como sucede hoy en día, el gusto personal podía inclinarse más a otros brebajes, alcohólicos o no, y eran los que se llevaban las mayores alabanzas y relatos que nos han llegado a través de las fuentes escritas. Entre ellas, la cerveza.
Cerveza, el Gatorade de la Edad Media
La cerveza es uno de los productos más antiguos elaborados por el ser humano. Su historia se remontan a varios miles de años atrás, como atestiguan numerosas fuentes que nos han llegado de las culturas sumerias, egipcias y mesopotámicas. Los historiadores sitúan sus orígenes incluso más atrás, en tiempos neolíticos, a la par con los primitivos primeros panes desarrollados por nuestros antepasados. Ambos son, al fin y al cabo, productos nacidos de la fermentación.
Se bebía mucha cerveza durante la Edad Media. A diario y en todas las clases sociales. Los más pudientes podían preferir el vino, que no todo el mundo se podía permitir y menos aún en las regiones del centro y norte de Europa, donde el cultivo de la vid era aún anecdótico, si es que existía. La cerveza era la bebida del pueblo, pero no como la concebimos hoy en día.
Para empezar, habría que emplear otro término distinto a cerveza; en inglés es preferible referirse a ella como ale. No con el significado que se aplica hoy —las tipo ale son cervezas de alta fermentación—, sino para situar a las cervezas que se elaboraban antes de a aplicación de lúpulo al proceso. Durante muchos siglos, este bebida se elaboraba a partir de la fermentación de granos de cereales malteados o usando pan y masa madre. Y se hacía en las casas domésticas, además de monasterios.
En efecto, la cerveza medieval se preparaba casi a diario en los hogares como tarea rutinaria, igual que el pan, y era un trabajo del que solían ocuparse las mujeres. Al carecer de lúpulo, tenía una conservación mucho más corta, por lo que no aguantaba bien ni el almacenaje ni el transporte. Se hacía cerveza para tomar casi al día como parte de la dieta, como podía serlo el pan. De hecho, algunos historiadores se refieren a aquel brebaje como 'pan líquido'.
Tenía además una graduación alcohólica muy baja, pero era un brebaje muy nutritivo. Rico en calorías, hidratos de carbono, proteínas y minerales, la cerveza jugó un papel fundamental en la nutrición del pueblo, aportando una valiosa fuente de energía a las clases más pobres que tenían que aguantar largas jornadas de trabajo físico en el campo o en la construcción. No se veía como un sustituto del agua, sino como alimento, aunque pudiera gustar más porque, al menos, tenía sabor y reconfortaba y llenaba el estómago.
La introducción del lúpulo en el proceso difundida desde Alemania permitió el desarrollo de una incipiente industria cervecera que salió del hogar para consumirse cada vez más en tabernas y casas de comidas. Los monasterios también contribuyeron a mejorar la calidad de la bebida, que poco a poco se hizo más segura para su conservación y venta en mercados cada vez más alejados del propio centro de producción. Así, se perfilaron diferentes estilos y recetas ligadas a las tradiciones e ingredientes locales de cada región, fructificando en los distintos tipos de cervezas que conocemos hoy en día.
Y por mucho que algunos se empeñen en afirmar lo contrario, la cerveza sigue sin ser hoy hidratante. No sustituía al agua en la Edad Media, y tampoco lo hace ahora.
Imágenes | Simony Jensen - British Library - Monica Ferreira Ask
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