Jaime de las Heras
Editor SeniorSeguramente, quien empezase a transcribir en el siglo XIV el recetario de Sant Soví no esperaría que en 2025 se convirtiera en una piedra angular de un congreso gastronómico en Barcelona. Pero así es, y así está siendo.
Conocido por ser el primer recetario de cocina en lengua romance de la Historia, el Llibre de Sant Soví, cuya primera edición vio la luz en el año 1324, cumple algo más de setecientos años de historia y lo hace con más vigencia de lo que ningún futurólogo medieval habría previsto.
Al punto de que el libro, del que se desconoce el autor (evidentemente, un monje, aunque es imposible catalogar quién) y el original, pero que ha llegado hasta nuestros días a través de una transcripción conservada en la biblioteca de la Universidad de Valencia, habiéndose publicado por primera vez ya en catalán en el año 1952.
A través de diversos trabajos de recuperación, la realidad de El Llibre de Sant Soví resulta no solo esclarecedor y enriquecedor, sino sorprendente. En una ponencia dirigida por el gastrónomo Toni Massanés, que sumado al trabajo de otros historiadores de la gastronomía como los ya fallecidos Toni Riera y Paco Solé Parellada, reflexionaba sobre un recetario cuanto menos singular.
240 recetas de cocina medieval
No solo por brindar más de 240 recetas de lo que se consideraría la alta cocina de la época, sino como explicaba Massanes, lo que implicaba de herencia previa. "El Sent Soví representa la mediterraneidad de la gastronomía", consideraba, y además desde un perfil que ahora nos parece evidente y que, pensaríamos, irreal para hablar de cocina del siglo XIV.
"Tenemos el prejuicio de pensar que la cocina medieval era basta y era más refinada de lo que creemos", indicaba. "Es un libro de influencias, que plasma todo ese Mediterráneo, toda esa tradición, pero también todo lo que supuso Al Andalus", insistía.
Llibre De Sent Soví: 1 (Set portes. Receptaris històrics de cuina catalana)
"Ves en él lo que representaba la valoración del aceite de oliva, ves cómo presenta las naranjas, los cítricos, cómo hablaba del desarrollo de la agronomía, y eso ya lo hacían en el siglo XIV", advertía sobre formulaciones que, ahora, algunos cocineros no solo replican en sus restaurantes, sino que se han convertido en la base de su gastronomía.
De calamares a setas, pasando por pestos y aliolis
Al punto de que chefs como Marc Pérez y Tania Doblas, en el barrio Gótico de Barcelona, en el restaurante La Sosenga reviven parte de ese recetario medieval en su día a día.
No en vano, el término sosenga hace alusión a una preparación que figura en el libro, y no es otra cosa que una suerte de guiso –habitualmente de conejo– al que ellos mismos dan vida con calamares, valiéndose de esa base de la sosenga que no era otra cosa que un sofrito agridulce con cebolla, ajo y vinagre.
La sosenga de calamar y setas de La Sosenga.
"Hemos reducido la parte del vinagre, utilizando más agua", explicaba Marc Pérez desde el escenario, "pero la esencia es la misma". Una forma de entender la cocina que, curiosamente y aún siendo ahora un elemento capital en la gastronomía catalana, tiene ciertas ausencias notables.
"Somos una región donde nos encantan las setas", catalogaba Massanés desde el estrado, aunque en las 240 elaboraciones de El llibre de Sant Soví solo aparezca una receta con hongos: una salsa. Esa salsa, de hecho, forma parte del plato de calamares de Marc Pérez. "Por aquel entonces, se temía mucho a las setas", indicaba Massanés.
Lo curioso, además, es comprobar cómo hay una colección de recetas dentro del libro que son las madres –o abuelas, o tatarabuelas– de platos hoy largamente cocinados no solo en Cataluña o España, sino en todo el Mediterráneo.
Sucede, por ejemplo, con el jurvert, un plato que de una manera distinta dispone el chef Raül Balam Ruscalleda en el estrella Michelin Moments, en Barcelona. "Parece un pesto", indicaba en la ponencia. Y no le falta razón. Sobre una base de frutos secos rehidratados como avellanas y almendras, que se muelen, luego se añadían diversas hierbas frescas como perejil o mejorana.
"Lo curioso del nombre es que no proviene del verde [vert, en catalán], sino de la semántica de joven [jové, en catalán], por eso también la intensidad del color", aseguraba Balam durante su presentación. Curiosamente, presentaba además otra receta que, a su manera, es la precursora de un alioli: el almadroc, en una mezcla de untable a base de queso curado, yema de huevo, ajo y aceite, que en el siglo XIV se pasaba por el mortero.
El letugat que se sirve en Castell Perelada, con la crema por un lado, el repollo braseado debajo y el jugo del cordero.
Una realidad que, por ejemplo, con otra de las recetas volcadas sobre la mesa, resulta sorprendente comprobar 700 años después. Sucede con el letugat, una crema de lechuga centenaria que reversionan en el restaurante Castell Perelada, con una estrella Michelin en el Baix Empordà, al mando del chef Xavier Martínez.
"Es una crema que lleva almendras, que llevaba una base de lechuga, aunque nosotros la hacemos con un repollo a la brasa, que luego mezclamos con una salsa de cordero", confesaba el chef sobre un plato más que curioso y que demuestra que 700 años en cocina pueden ser inspiración suficiente para hablar de territorio en 2025.
En DAP | ¿Sabías que el menú del día lleva con nosotros desde la Edad Media? Te lo contamos
