Con escabeche o con ajoblanco: dos formas muy españolas de dar un toque diferente a las ostras

Las ostras son uno de esos mariscos inherentemente asociados al lujo y, como es lógico, a las grandes celebraciones, pero eso no quiere decir que siempre se deban comer de la manera más canónica posible: crudas y con un toque de limón.

De hecho, creo que las ostras ganan mucho cuando no se comen simplemente crudas –aunque esto va en gustos–, y me suele gustar que los restaurantes se atrevan a darles toques diferentes a las ostras, empleándolas en cocina caliente, aunque algunos lo vean un sacrilegio, o cambiando el tipo de aliño.

Por eso, dos de las ostras que más me han gustado en este año 2025 han sido las que he probado en el restaurante Manifesto 13, en el madrileño barrio de Chamberí, donde las acompañan de un ajoblanco, y la que preparan en el restaurante Caleña, en Ávila, donde las sirven con un escabeche de codorniz nada subido de vinagre.

Lo bueno es que las dos preparaciones se pueden emular en casa con bastante facilidad y, a tenor de los resultados, es algo que probaría en la cocina doméstica porque en los dos ejemplos se pueden resolver y, además, les va perfectamente.

El ajoblanco, por su parte, incluye ese ligero toque ácido, pero también cremoso, que contrasta con la salinidad de la ostra. El escabeche, como es lógico, también pone un contrapunto ácido y, al mismo tiempo, especiado, que le va genial a las ostras, que no dejan de ser un molusco como los mejillones, a los que no contemplamos sin la posibilidad del escabeche.

Ostra con ajoblanco de Manifesto 13

La chef Danitza Alonso, de Manifesto 13, además, prefiere ostras no demasiado salinas. En su caso cuenta que utiliza "ostra Sorlut número 3", de las que destaca que tienen una carnosidad más trabajada y que permiten que, tras su paso por aguas normandas, "trabajen más el músculo y se vuelvan más grandes", además de no ser excesivamente salinas.

Respecto al ajoblanco: poca ciencia. "Una base de almendra donde usamos también leche de almendra y luego ponemos hinojo y trituramos con un poco de vino de Jerez". Aparte, el aliño lleva vinagre de vino chardonnay y un poco de tajín, un elemento muy común en México. El vinagre de vino conviene que sea bueno, no el primero del supermercado. 

Trituran todo y lo pasan por una superbag, una estameña muy fina y de gran volumen, pero en casa lo puedes filtrar por un chino y una estameña fina. Aparte, usan uvas que ellos mismos encurten en su kombucha, además de emplatar la ostra con un pachikay, un sofrito peruano de estilo chaufa muy sencillo con cebolleta china, ajo y jengibre, que aporta toques alimonados y ligeramente picantes y umami, poniendo un punto final de aceite de oliva virgen extra. 

En casa, podéis omitir la parte de las uvas encurtidas si la consideráis difícil de ejecutar, pero el resto se puede hacer sin ningún tipo de problema.

Ostra con escabeche de pollo de Caleña

En esta caso, el chef Diego Sanz recurre a ostras de la marca Gillardeau, donde aprecia la "textura carnosa y delicada", además del "sabor equilibrado con notas de avellana y un final dulce".

En este caso, el paso del escabeche es empezar con un escabeche de codorniz que, si no tenemos codornices, podríamos hacer perfectamente de pollo. Aquí lo que hacen es un escabeche que lleva muy poco aceite, apenas el que se necesita para marcar las codornices o el pollo. Lo que sí hacen es que la cantidad de agua y de vinagre y vino sea muy similar. 

En su caso, para litro y medio de agua, utilizan 750 gramos de vinagre de Jerez y 700 gramos de vino dorado, un vino típico de Rueda, similar a los generosos de Andalucía como finos o amontillados. En este caso, se podría reemplazar el vino dorado, si no lo encontramos, por algún amontillado no demasiado viejo. 

Tras haber cocinado a fuego medio el conjunto durante unos 40 minutos, dependerá de la cantidad de codornices o de pollo; en su caso, la ración del restaurante es de 20 codornices –usando además ocho cebollas y 12 zanahorias–, reservan la carne y las verduras, separándolo del caldo.

Para el escabeche con las ostras, lo que hacen es espesarlo ligeramente con goma xantana y emulsionante en pasta. En caso, podrías espesarlo un poco tras diluir una cucharadita de maicena en agua fría, añadiéndoselo a, aproximadamente, un litro del caldo del escabeche y, para dar más toque vegetal, luego lo emulsionan con un licuado de zanahoria –simplemente triturando zanahoria fresca sin piel, hasta que esté líquida–.

Para emplatarlo, poca ciencia: la ostra, un poco del escabeche –templado– y unos puntos de ajada que hacen dejando infusionar un poco de ajo, guindilla cayena y pimentón (dulce y picante) en aceite de girasol tras haberlos sofreído ligeramente.

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