Estas son las tres claves de Martín Berasategui para descamar un pescado en casa sin fallo: víscera, cuchillo y grifo

Descamar o desescamar un pescado no es algo que ya hagamos demasiado en casa. No solo porque cada vez comemos menos pescados, sino porque compramos mucho menos pescado entero y, además de eso, la mayor parte de las veces es una tarea que le podemos pedir a los pescaderos y que harán en un periquete.

Sin embargo, puede que tengamos que lidiar en casa alguna vez con un pescado fresco en entero, quizá porque lo hayamos pescado nosotros o porque nos lo haya servido algún amigo. Sea como sea, se puede descamar un pescado en casa sin grandes complicaciones, tal y como explicó el chef Martín Berasategui, el cocinero con más estrellas Michelin de España, en su libro Las 1.150 recetas definitivas.

En él, además de dejar pistas de sobra para cocinar, dedicó un pequeño epígrafe para aconsejar cómo descamar pescado en casa y que no se acabe convirtiendo en un pifostio que nos haga arrepentirnos.

Lo primero que indicó es que "es mejor descamar el animal antes de eviscerarlo". Haciéndolo así, vamos a conseguir que su panza esté bien rechoncha y abultada y de esta manera será más fácil quitar escamas.

El otro punto clave, ya que en casa no tenemos descamadores, es que lo hagamos, como dice Berasategui, "con el dorso de un cuchillo que no corte nada o con la concha de una vieira".

Una vez así, procedemos. Berasategui aconseja hacerlo en el fondo del fregadero o "en una mesa cerca del grifo" rascando siempre la piel "para levantar las escamas, en el sentido de la cola hacia la cabeza".

Además, hay zonas más complicadas donde recomienda hacer más hincapié como "cerca de las agallas, bajo las aletas, la espina dorsal y cerca de la cola". Tras este paso, toca eviscerar el pescado, cortar las aletas con una tijera y, si fuera necesario, quitarle la cabeza.

Y, si por un casual queremos el pescado en lomos o rodajas, insiste en otro matiz: "Agarrarlo de la cola, volverlo a pasar por agua y, con la palma de la mano cerrada, pasarla por el cuerpo para eliminar el agua que queda en los huecos de las escamas".

Imágenes | Valeria Boltneva / Facebook Martín Berasategui

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