No hace falta estar en primavera para disfrutar de una buena crema de espárragos. Y tampoco hace falta gastarse una fortuna para disfrutar de ella esperando que aparezcan los espárragos frescos.
Con espárragos en conserva y con un pequeño truco del chef Martín Berasategui, tenemos la excusa perfecta para hacer una crema de espárragos todoterreno que se puede rematar en las cuatro estaciones y que no va a dejar a nadie indiferente.
Explicada durante su paso por el programa Robin Food, donde el chef guipuzcoano cocinaba junto a David de Jorge de manera puntual, la receta avala utilizar espárragos en conserva para resolver una crema que es perfecta también para Navidad y que permite no gastarnos una fortuna.
Al gusto, como explicaba Berasategui, podemos utilizar los espárragos blancos en conserva que queramos sin necesidad de gastar mucho dinero, aunque evidentemente remarca que, cuanto mejores sean las conservas, mejor acabará siendo nuestra crema de espárragos.
Además, como se aprecia en la receta que realizan en EITB, Berasategui no utiliza todo el espárrago, sino que se reserva las yemas para el emplatado final donde las pone con salmón ahumado. Sin embargo, el truco no está en reservar las yemas o en la calidad del espárrago, sino en el aprovechamiento.
Para ello, Berasategui recurre al agua de conserva de los propios espárragos —por eso no deberían ser los peores del súper— y añade una pequeña cantidad de ésta a la cocción, pues va a conseguir multiplicar el sabor de los espárragos, darle un toque ligeramente acidulado pero dulce.
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A partir de ahí, la receta ya no tiene más misterio que cocer los espárragos cortados en un buen caldo de verduras o de pollo junto a parte del agua de la cocción y, posteriormente, engordarlo con un poco de nata líquida. Primero cuece los espárragos durante diez minutos con ese agua y con un caldo, lo tritura, prueba de sal y luego añade la nata, vuelve a triturar, y finalmente añade una yema de huevo, triturando finalmente todo.
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