Espárragos: cómo conservarlos, cocinarlos y 13 recetas para sacarles partido

Los espárragos son los tallos jóvenes que nacen de la esparraguera, una planta perenne, propia de las costas del Mediterráneo, zonas templadas y tropicales. Consumidos desde la antigüedad, los espárragos son originarios de Mesopotamia, desde donde se extendieron hasta llegar a Egipto, Grecia e Italia. A España llegaron en el siglo XIII de la mano de los árabes.

En Directo al paladar somos muy, pero que muy, fans. Nos gustan de cualquier forma y en cualquier momento. A pesar de estar a nuestro alcance a lo largo de todo el año, gracias a los cultivos de invernadero y a las importaciones desde otros países, es en primavera cuando esta maravilla de la naturaleza se encuentra en su máximo apogeo.

Variedades

De esta verdura alargada y de intenso sabor podemos distinguir tres tipos, según su color: el espárrago verde, el blanco y el morado.

Cuando los espárragos verdes crecen de forma silvestre, se les denomina trigueros. Son más finos y tiernos que los espárragos verdes de cultivo controlado y también infinitamente más sabrosos. Su temporada es corta, así que merece la pena aprovecharla al máximo.

Tres variedades de espárragos: verde, blanco y morado

Los espárragos blancos, más grandes y gruesos que los anteriores, no entran en contacto con la luz solar. Se entierran cultivando solamente fuera la yema, para que no desarrollen clorofila y se tornen verdes. Son muy delicados y se recolectan a mano, con sumo cuidado, tras abrir un surco en la tierra que los protege.

Al igual que los espárragos trigueros, éstos tienen una temporada corta. Podemos encontrarlos en mercados y fruterías especializadas. Su precio depende del calibre, cuanto más gruesos más caros. Los medianos son perfectos para elaboración de conservas y consumo doméstico, y los más finos ideales para utilizar en recetas en las que no son protagonistas.

Muy apreciado en Italia es el espárrago morado, donde esta variedad se cultiva desde 1930 bajo la denominación "violetto d'Albenga". Debe su nombre al área de producción, Albenga, en la provincia de Savona. Se cultivando a pequeña escala, pues exige un tipo de suelo muy especial, labranza manual e impide el alterne con otros cultivos.

Su intensa coloración morada, que se degrada a medida que alcanza la base, tiene una explicación genética. El espárrago morado contiene 40 cromosomas, en lugar de 20, lo que implica (además) que no puede ser adulterado a través de cruces. Es más pequeño, aromático, crujiente y dulce, la más delicada de las tres variedades.

Campo de cultivo de espárragos verdes

Producción y cultivo actual

Actualmente China es el principal productor de espárragos a nivel mundial, le siguen Perú, Estados Unidos, Japón y México. Los principales productores europeos son España, Alemania, Grecia, Francia e Italia, que aportan, entre todos, una producción equivalente a la producida en China.

En España, los espárragos más populares y apreciados por el consumidor son los de Navarra. Existen dos denominaciones de origen, el Espárrago de Navarra y el Espárrago de Huétor-Tajar (Granada).

El espárrago de Navarra se obtiene a partir de turiones o tallos carnosos blancos, morados o verdes de las variedades Argenteuil. El espárrago de Huétor-Tajar es similar al triguero silvestre habitual en las regiones mediterráneas y procede de variedades autóctonas seleccionadas en la zona.

Propiedades y beneficios nutricionales

Desde el punto de vista nutricional, el espárrago es un alimento rico y beneficioso para la salud. De bajo contenido energético, contiene mucha fibra, lo que ayuda a combatir el estreñimiento y regular el tránsito intestinal. También es diurético, por lo que es conveniente para eliminar toxinas de nuestro organismo.

Espárragos trigueros, más finos y tiernos

Del espárrago destaca, principalmente, la gran cantidad de antioxidantes, que ayudan a retrasar los signos de envejecimiento celular. Por otro lado, es rico en vitaminas C y E (una parte se suele perder en la cocción), refuerza el funcionamiento del sistema inmune de nuestro cuerpo y actúa contra la acción de los radicales libres.

Valor nutricional (por cada 100 gramos):

Calorías: 18 kcal
Proteínas: 2,7 g
Grasas: 0,1
Hidratos de carbono: 1,1 g
Fibra: 1,5 g
Calcio: 22 mg
Hierro: 1,1 mg
Potasio: 207 mg
Fósforo: 59 mg

Conservación y consejos prácticos

La forma óptima de conservar los espárragos es sumergido en un poco de agua, dentro de un tarro de cristal, con las puntas hacia arriba. Es una verdura delicada y, en su forma salvaje, aguanta en estado óptimo 24 horas en la nevera.

Espárragos en el mercado

Los espárragos de cultivo mantienen el tipo y la compostura durante 24 horas más y, en este caso, no necesitan agua para su conservación. Bastaría con envolverlos en un paño humedecido en agua.

La congelación no es buena amiga de los espárragos, pues hace que pierdan textura y sabor. Lo que sí se puede congelar es el espárrago cocinado de alguna manera (en crema, por ejemplo), aunque siempre es mejor cocinar y comer en el momento.

Los espárragos de mayor calidad son los de tallos tiernos, pero firmes y consistentes, con las puntas carnosas, firmes y bien formadas. Conviene desechar aquellos que estén deteriorados, con manchas grises o amarillas y cuyos tallos presenten arrugas y estén blandos.

Preparando espárragos para su uso y consumo

Antes de cocinarlos hay que cortar y desechar la parte leñosa y retirar una fina capa del extremo del tallo. Se introducen en una cacerola alta, con agua abundante, agrupados en manojos para evitar que se rompan. Se puede añadir una pizca de sal, un poco de azúcar y rodajas de limón.

13 recetas para sacar el máximo partido a los espárragos de temporada

Hay muchas formas de utilizar los espárragos en la cocina. Los trigueros, más tiernos que el resto, se pueden consumir en crudo, acompañando un hummus o una ensalada. El resto de variedades se puede saltear, escaldar, hornear, etc y servir tal cual con unas escamas de sal, queso rallado, mayonesa casera o usarlos como ingrediente de las recetas que proponemos a continuación.