El gran secreto del queso Gouda: cómo el agua caliente es fundamental en una de las joyas lácteas de Países Bajos

En el mundo del queso hay cientos y miles de referencias. Cambian los nombres, los formatos y los matices, pero casi todas parten de un mismo orden lógico. Se procesa una leche, se añade un cuajo que puede ser vegetal, animal o químico y, tras ese gesto esencial, se obtiene una cuajada. Luego se corta, se remueve y se muda, es decir, se separa del suero. Hasta aquí, casi nada fuera de lo habitual en la elaboración quesera.

Sin embargo, el queso Gouda, al menos el que reconoce la Unión Europea con marcas de garantía como la denominación de origen Noord-Hollandse Gouda DOP y la Gouda Holland IGP, rompen esa aparente uniformidad con un detalle que lo cambia todo. 

Ese gesto técnico, sencillo en apariencia, explica por qué uno de los quesos más populares de Holanda es más suave, más dulce y menos ácido que muchos de sus parientes europeos. La clave está en el uso del agua caliente.

Una ciudad convertida en destino gastronómico

Gouda no es solo un topónimo impreso en etiquetas. Es un lugar que ha sabido convertir su tradición quesera en un reclamo gastronómico y turístico de primer orden. Sus mercados de queso, celebrados de forma regular y recreados con vestimentas y rituales históricos, atraen cada año a miles de visitantes. Allí se escenifica cómo, durante siglos, productores y comerciantes cerraban tratos pesando grandes ruedas de queso en la plaza.

Ese vínculo entre territorio, técnica y producto es el que protege la indicación geográfica. No todo queso llamado Gouda es igual, ni se elabora del mismo modo. El auténtico Gouda responde a un proceso concreto que explica su perfil sensorial tan reconocible.

Cómo se elabora el auténtico Gouda

El Gouda es un queso de cuajada lavada, semiduro y de forma cilíndrica. Se elabora tradicionalmente con leche de vaca, hoy en su mayoría pasteurizada y estandarizada para lograr un contenido graso que puede ir del 40 por ciento a más del 50 por ciento sobre extracto seco. A esa leche se le añade un cultivo iniciador mesófilo y cuajo de ternera, que permiten acidificar y coagular la mezcla.

Hasta aquí, nada sorprendente. La diferencia aparece después. Una vez formada la cuajada, se corta y se remueve. Y es en ese momento cuando entra en juego el gran secreto del Gouda: parte del suero se retira y se sustituye por agua caliente, manteniendo la masa alrededor de los 38 grados.

Este lavado de la cuajada no es un capricho. Al añadir agua caliente, se diluye la lactosa presente en la cuajada. Menos lactosa significa menos alimento para las bacterias lácticas responsables de producir ácido láctico durante la maduración. El resultado es un control preciso del pH del queso desde sus primeras horas de vida.

Luego, como es habitual, se termina de drenar el suero y se moldea la cuajada en grandes cilindros achatados, prensándose para eliminar el exceso de humedad y se trasladan a una salmuera para que cojan su sal.

Finalmente, las piezas se recubren con una capa protectora de color amarillo y se llevan a cámaras de maduración con temperatura y humedad controladas. Allí, entre 12 y 15 grados y con una humedad elevada, el Gouda puede madurar desde apenas cuatro semanas hasta más de dos años. De ese tiempo dependen su textura y su intensidad, desde versiones jóvenes y flexibles hasta quesos viejos, duros y llenos de cristales.

De técnica de conservación a virtud sensorial

Pero, ¿qué sentido tiene que en Gouda bañen la cuajada con agua caliente? Lo curioso es que el resultado, hoy muy agradable al paladar por este toque dulzón, casi de caramelo o toffee, no nace simplemente por ser amable al gusto, aunque influye, evidentemente.

Este uso del agua caliente no nació pensando en la dulzura. Tradicionalmente, los queseros buscaban limitar la acidez para mejorar la conservación del queso. Un exceso de ácido podía volverlo quebradizo, agresivo y poco estable con el paso del tiempo. Descubrieron que la mejor manera de reducir la lactosa era añadiendo agua caliente a la cuajada, que se convirtió en la forma más eficaz de frenar esa acidificación.

Con los años, esa solución técnica acabó definiendo el carácter del Gouda. Al tener menos lactosa, el queso resulta también más tolerable para personas con sensibilidad leve a este azúcar. Pero, sobre todo, ofrece un sabor más redondo, con notas dulces y lácticas que se mantienen incluso en maduraciones largas.

La virtud, de hecho, es casi inherente al queso holandés donde otras grandes referencias como, también con marcas de garantía, como el Noord-Hollandse Edammer DOP y el Edam Holland (con IGP). 

No obstante, en algunos quesos suizos como el Raclette du Valais AOP o en el Vacherin Fribourgeois AOP; por citar un par de ejemplos también se reduce el porcentaje de lactosa con la adición de agua, en quesos que su uso es particularmente relevante para cocinarse fundidos. Eso no quita que otros quesos suizos como el Emmentaler AOP permitan en su pliego de condiciones usar también agua. 

Así, lo que empezó como una estrategia para conservar mejor el queso terminó convirtiéndose en su seña de identidad. Un gesto tan simple como añadir agua caliente en el momento justo explica por qué el Gouda sigue siendo, siglos después, una de las grandes joyas lácteas de Europa. Y también por qué, cuando se hace bien y en su lugar de origen, sigue sorprendiendo a quien piensa que ya lo sabe todo sobre el queso.

Imágenes | Welcome to Gouda / Vergeer Holland / Beemster 

En DAP | Viaje a la cuna del parmesano: así se elabora el queso más famoso del mundo

En DAP | Solo tres quesos españoles han sido los mejores del mundo. Uno de ellos es este manchego que elabora la misma persona desde hace 20 años