Accilio Buccella es el maestro de la quesería Ugolotti, una de las 330 que elaboran el queso Parmigiano Reggiano o, como se conoce en todo el mundo, el queso parmesano.
En la quesería ni se inmutan ante la presencia de periodistas, e ignoran como si no existiera al numeroso grupo de turistas que aparece después. Están más que acostumbrados a hacer su trabajo rodeados de gente.
El Caseificio Ugolotti es la quesería más cercana al centro de Parma y recibe visitas casi a diario, pero allí no se representa ningún show: se elabora el queso de la misma forma que en el resto de queserías de la zona. Y es que, aunque el queso es producto de una fermentación y, por lo tanto, depende del libre albedrío de las bacterias responsables de la misma, en la zona donde se elabora el queso más famoso del mundo no hay demasiado espacio para la improvisación.
Buena parte de la economía depende de que el Parmigiano Reggiano, cuya elaboración está regulada desde 1934, mantenga su calidad intacta, lo único que verdaderamente lo diferencia de las imitaciones con las que tiene que competir en todo el mundo.
Así se fabrica el parmesano
El queso parmesano se elabora con solo tres ingredientes, –leche, cuajo y sal–, que se mezclan en un proceso perfectamente estudiado, pero que sorprende por seguir siendo extremadamente artesanal.
Aunque en las queserías se empieza a trabajar a las 5:30 de la mañana, cuando llega el primer ordeño del día –la leche tiene que llegar a las queserías en un tiempo máximo de dos horas desde que se ordeña–, el proceso de elaboración del queso empieza en realidad la tarde anterior, cuando llega el segundo ordeño, que se almacena en unos contenedores para que, durante la noche, la nata se separe de la leche.
Esta leche parcialmente desnatada se mezcla con la leche entera que se ha ordeñado por la mañana, suero de leche proveniente de la elaboración del día anterior y cuajo de ternera y se cocina en enormes calderas con forma de campana invertida revestidas de cobre, que conduce mejor el calor.
Aunque las cantidades están bien controladas, una vez se empieza a cocinar la leche el proceso se hace medio a ojo. La leche cuajada se divide en pequeños gránulos con una enorme herramienta para batir denominada spino, dado que tradicionalmente se elaboraba con madera del árbol espino blanco.
El maestro quesero vigila todo el proceso de cocción, y decide, mirando y tocando con la mano la leche, cuándo los gránulos están listos para apagar los calderos –que funcionan con vapor–. Entonces, por efecto de la gravedad, la leche cuajada se deposita en el fondo del caldero, y se extrae con ayuda de una enorme pala y unos paños de lino.
Al ser un producto tradicional, la Unión Europea contempla una serie de excepciones a las normas de seguridad alimentaria que no se cumplen en la elaboración del parmesano: el maestro quesero toca todo con la mano, se usan tablas de madera para su secado y los calderos están revestidos de cobre, un material que conduce bien el calor, pero lleva décadas prohibido en utensilios de uso alimentario.
Un parmesano, muchos matices
De cada caldero, en el que se vierten un total de 1100 litros de leche, se extraen dos ruedas de queso parmesano, que se cortan en el momento de la extracción, y se colocan en un molde de plástico donde se le empieza a dar su forma característica, tras dos o tres días pasa a otro molde de acero y, de allí, a unas grandes bañeras en los que se introduce el tercer ingrediente del queso: la sal.
Tras pasar entre 18 y 20 días en salmuera, los quesos pasan, ahora sí, a la bodega, donde permanecen un mínimo de 12 meses. Solo a partir de entonces, y si el queso cumple con todos los requisitos de calidad, se puede etiquetar como Parmigiano Reggiano.
Lo mínimo es un año, pero el queso más común, el que encontramos en todos nuestros supermercados, es de 24. Las queserías elaboran, no obstante, quesos con muchos tiempos distintos de curación: 12, 20, 24, 30, 38, 60... Los entendidos gustan de probar las distintas maduraciones, que, claro está, tienen usos diferenciados en cocina.
Aunque los quesos son relativamente homogéneos, hay variabilidad entre cada quesería, e incluso, dependiendo de la época del año.
Como explica a Directo al Paladar Andrea Robuschi, jefe de Prensa del Consorcio y nuestro anfitrión durante la visita a Parma, el sabor del queso varía fundamentalmente en función de la alimentación que han recibido las vacas.
El consorcio obliga a alimentar a las vacas que producen la leche con la que se elabora el parmesano con un 75 % de paja o heno de la misma granja en la que viven, y está prohibido darles de comer ensilados de maíz –la principal diferencia con su competidor interno, el Grana Padano–, pero la composición de la leche varía durante las distintas épocas del año.
El queso elaborado con leche de primavera tiene un color y un sabor más intenso, pues las vacas han comido hierba fresca; por el contrario, el queso elaborado en invierno, es algo más blanco, pues las vacas se alimentan de heno. Se trata de matices, no obstante, que solo pueden apreciar los iniciados. Para el resto de los mortales, lo verdaderamente diferencial es la edad de maduración.
Las edades del parmesano
El queso más joven, de un año, es casi imposible de encontrar en España. Tiene un sabor mucho más lácteo, con notas vegetales, y es ideal como aperitivo con vinos blancos, y para acompañar ensaladas.
El queso de 24 meses es, de largo, el que más se produce. Su sabor es más equilibrado, aunque sigue teniendo un sabor lácteo, empiezan a parecer aromas cítricos y sabor umami, que recuerda al caldo de carne. Es que se usa siempre para rallar en la pasta o para cocinar.
Los quesos de 30 a 36 meses tienen un sabor más intenso, a fruta seca, y empiezan a tener un umami mucho más acentuado. El quinto sabor, que tanto se emplea en la cocina asiática, aparece naturalmente en el queso en estas maduraciones prolongadas, ya que la fermentación genera glutamato monosódico de forma natural. Es el ingrediente ideal para hacer pasta rellena, pues le da mucha potencia.
Visualmente los quesos de 12, 24 y 36 meses son parecidos, pero el sabor cambia enormemente.
Los quesos madurados más de 40 meses (que no probamos en la quesería, pero sí nos llevamos a casa) son, claro está, aún más intensos, y empiezan a tener aromas de distintas especias. Son quesos ideales para tomar reposadamente acompañados de un buen vino, no necesitan más.
Finalizamos nuestra visita a la quesería llevándonos media tienda y reflexionando sobre lo bien que se lo han montado los queseros italianos. Pero eso es otra historia, una que contaremos mañana.
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