Marina Blanco
ColaboradorEste plato de raíces humildes es un clásico de la cocina madrileña. El bacalao, tierno y jugoso, cocinado con tomate, cebolla y pimientos, se convierte en un guiso perfecto para mojar pan.
Aunque hoy lo disfrutamos todo el año, el bacalao a la madrileña surgió como plato de vigilia, cuando la tradición católica obligaba a prescindir de la carne, y las familias optaban por el consumo de pescados accesibles como el bacalao.
Una de las claves de su éxito está en la cocción del pescado, que previamente enharinamos y freímos un par de minutos en aceite bien caliente. Después, preparamos una buena base de sofrito, hecho con cebolla pochada con calma, pimientos rojos en tiras finas, y tomate.
Tradicionalmente, esta receta se elabora con bacalao desalado, que tendrás que tener en remojo entre 48 y 72 horas antes de elaborar el plato. También puedes seguir la receta utilizando bacalao fresco, aunque el sabor no es el mismo. Cuestión de gustos.
Primero troceamos los lomos de bacalao y los enharinamos para freírlos un par de minutos por cada lado en aceite de oliva bien caliente. Dejamos escurrir y reservamos.
Pelamos y cortamos la cebolla en una juliana fina, y limpiamos y cortamos en pimiento en tiras finas también. Pelamos y picamos los ajos.
Pochamos la cebolla con una cucharada de aceite de oliva durante cinco minutos a fuego medio. Agregamos el ajo, y proseguimos la cocción dos minutos más. Añadimos también el pimiento, y cocinamos todo junto tres minutos.
Vertemos el tomate, añadimos el laurel, y sazonamos al gusto para dejar cociendo a fuego medio 15 minutos con la cazuela tapada.
Colocamos el bacalao sobre la salsa, tapamos la cazuela, y terminamos la cocción tapando el guiso y cocinando a fuego lento cinco minutos más.
Con qué acompañar el bacalao a la madrileña
No puede faltar un buen pan rústico como acompañante de este plato para mojar en la salsa. También, puedes preparar un alioli suave casero, y servir como guarnición una ensalada sencilla.
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