Jaime de las Heras
Editor SeniorMuchos, cuando pensamos en la palabra casino, inmediatamente lo asociamos a enormes salones, al estilo Las Vegas, donde se juega y apuesta a la ruleta, al black jack, con sus moquetas, sus fichas y sus máquinas tragaperras haciendo ruido de fondo.
Pero los casinos, al menos en España, también eran (y son) clubes sociales –repartidos por toda nuestra geografía donde los socios iban a charlar, tomar algo, reunirse, jugar, leer el periódico… Es decir, la más simple y llana definición de club.
Sin embargo, si vas a Navarra, es posible que veas en más de una ocasión la palabra tortilla estilo Casino Lesaka y pienses que hay alguna preparación que surgió de debajo de una mesa de póker o entre el runrún de unas tragaperras.
Nada más lejos de la realidad, claro, pero sí tiene esa esencia de preparación cuanto menos curiosa que ahora, con cierta frecuencia, se ve en las cartas de restaurantes y bares de Navarra y, por afinidad geográfica, en algunas partes de Guipúzcoa.
Y todo deriva de la maña de la cocina Josefina Sagardia Zugaray, que estuvo al frente de la cocina del restaurante del Kasino Lesaka, en el norte de la comunidad foral, y que dio la vuelta a la tortilla, aunque no literalmente.
Tortilla estilo Casino, en el restaurante La Bankada, de Pamplona.
La tortilla al estilo Kasino, o Casino, es una receta de tortilla de patatas con cebolletas y un poco de pimiento que debe quedar jugosa. No al punto de la tortilla de Betanzos, pero sí jugosa y que, al contrario que las clásicas tortillas de patata, no es circular, sino que es más bien ovalada y alargada, donde la maña está en que todo quede bien jugoso y que el volteo simplemente envuelve la tortilla.
Josefina estuvo al frente de esa cocina desde que tenía 17 años hasta mucho más edad de la jubilación, falleciendo finalmente a los noventa años de edad en 2020, aunque su legado sigue vivo en el Casino de Lesaka en manos de Imanol Elizalde y su forma de entender la tortilla, con nombre y apellidos, ha trascendido a muchos otros restaurantes.
Una de las mejores, por cierto, la bordan en el restaurante pamplonés La Bankada, donde hacen una tortilla al estilo Kasino de Lesaka canónica, con sus cinco huevos, su pimiento verde y la cebolleta bien pochada, con la patata no muy frita y algo desmenuzada, y bien jugosa. Todo un homenaje.
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