Es una de las mejores croquetas de Madrid y la hace con tres carnes este chef de Barcelona: “Añadimos foie gras de pato porque le da una textura muy especial”

Casi todo cabe en una croqueta. En el interior de estas bombas, cremosas por dentro y crujientes por fuera, se puede distraer prácticamente lo que quieras. De referencias ineludibles del aprovechamiento hasta convertirse en una receta con todas las de la ley donde, a menudo, hacemos una base directamente pensando en bolearlas y freírlas, las croquetas gustan a casi todo el mundo desde su divergencia.

Las hay clásicas, como las croquetas de cocido, o las no menos reivindicativas croquetas de jamón. A partir de ahí, prácticamente todo es susceptible de acabar siendo croquetizado.

Pero pocas, al menos en Madrid, son tan singulares como las que hace el chef barcelonés Dani Roca en el restaurante Barra Alta. Con dos establecimientos, uno en su Barcelona natal y con otro en el barrio de Salamanca, Roca nos cuenta parte de los secretos de sus croquetas de carne rustida, un clásico de la cuina catalana más auténtica, con las que sienta cátedra en el centro de Madrid.

Paciencia y buenos alimentos es el resumen de una fórmula donde recurre a tres carnes distintas: ternera, cerdo y pollo, pero no de cualquier manera. "Rustimos las carnes por separado", advierte, y explica a qué chicha recurre.

Las tres carnes de la croqueta de Barra Alta

De la ternera usa la espaldilla; del cerdo –ibérico–, el secreto, y del pollo utiliza los contramuslos, aumentando así la jugosidad de la croqueta ya desde la primera fase. "Salpimentamos, rustimos y, una vez rustidos, bañamos con un poquito de vino de Jerez y un poquito de brandy", indica a Directo al Paladar.

Cuando los líquidos están evaporados, aparta las carnes del fuego y las deja reposar hasta que se han enfriado. "Una vez reposadas, las picamos en la máquina y las dejamos reposar de nuevo", avala. En ese momento, es el turno de la bechamel.

"Pochamos cebolla con mantequilla y, una vez pochada, añadimos la harina, tostándola bien y añadiendo las carnes reposadas", prosigue con una fórmula tradicional y mimosa en la que luego "vamos incorporando la leche que ya tenemos caliente".

"No hay que tener prisa", sintetiza. "Se va incorporando la leche a la masa de una manera dulce", sostiene con el esmero del chef que conoce que no hay atajo posible para hacer una croqueta de primera.

"Cuando la masa está bien consistente, añadimos foie gras de pato, que nos va a dar una textura muy especial y rectificamos de sal", indica sobre la adición del ingrediente estrella.

No en vano, no bolea directamente. "Esa masa la dejamos reposar como mínimo entre 24 y 48 horas", aconseja con este toque de nevera. Tras ese descanso, ya se puede dar forma a la croqueta: "Una vez la hemos dado forma, la pasamos por harina, huevo y pan rallado o panko y la freímos tal cual está". Bocato di cardinale que hermana a Barcelona y Madrid en una crujiente croqueta.

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