No solo es cuestión de espacio o temperatura: cómo asegurar que tus setas quedan bien doradas en la sartén

Las setas son un producto generalmente agradecido en cocina, capaces de dar mucho por muy poco. Lo normal es que hablemos de champiñones, a los que hemos conseguido domesticar, pero no son los únicos.

En cremas, en purés, salteadas, al horno, a la parrilla… Las opciones que dan las setas para ser protagonistas o escoltas de nuestra mesa son muchas y muy variadas, pero si quieres que tus setas queden bien doradas en una sartén, hay algunos trucos que conviene conocer, como este que enseñaron en su cuenta de Instagram los chefs Will Murray y Jack Croft, del restaurante Fallow, en Londres.

A menudo, hablamos de la importancia de que los alimentos tengan suficiente espacio en la sartén. Si cargamos una sartén con una gran cantidad de setas, un producto que suelta muchísima agua, lo más posible es que las encharquemos, por alta que esté la temperatura.

Al mismo tiempo, si metemos en una sartén a una temperatura baja o media a las setas nos va a pasar lo mismo: se van a inundar del propio agua que suelten. Por eso, cuando preparamos setas y queremos que queden crujientes y doradas, necesitamos una temperatura alta y suficiente espacio entre ellas, pero no solo eso.

Sabemos de sobra que no hay que andar mareándolas sobre la sartén o la plancha. Una vez que coloques allí tus champiñones o setas, debes dejarlos que se torren bien, sin preocuparte en exceso de ellos, aunque aún hay más.

Lo mejor que puedes hacer para conseguir setas doradas y crujientes es respetar el espacio, el calor, el no tocarlas… Y colocarlas del lado de la carne. Si cortas las setas a la mitad, cuando las pongas en la sartén con un poco de aceite con la sartén bien caliente, procura que la mayor parte de la seta esté en contacto con la sartén, no del lado cóncavo.

De esta manera, cuando maximizas la superficie de seta en contacto con la plancha o sartén, conseguirás aumentar la reacción de Maillard que se desata con la alta temperatura de la plancha. Como explica el propio Jack Croft, este truco "vale para todo tipo de setas".

Imágenes | Instagram Fallow Chefs 

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