Tiene mala fama, pero el glutamato monosódico puede ser un añadido delicioso: cómo y cuándo usarlo en tus platos

Durante décadas, el glutamato monosódico ha arrastrado una mala reputación dentro del mundo gastronómico. Muchos lo ven como un aditivo poco recomendable, casi dañino, un ingrediente a evitar. Esta imagen negativa ha sido alimentada por mitos, malentendidos y una mezcla de desinformación popular. 

Sin embargo, lo cierto es que no hay evidencia científica que respalde que el consumo moderado de este potenciador de sabor suponga un riesgo real para la salud. A diferencia de sustancias como el azúcar o la sal, cuyo exceso está claramente relacionado con problemas como la hipertensión o la diabetes, el glutamato monosódico no muestra un patrón similar de peligrosidad en su uso cotidiano en la cocina.

El origen de su mala fama se remonta a los años 60 en Estados Unidos, cuando se comenzó a hablar del llamado “síndrome del restaurante chino”. Según esta teoría, algunas personas aseguraban sufrir dolores de cabeza y molestias tras comer en locales de comida asiática. 

El mito sesentero: 'fake news' de la época

Esta reacción, supuestamente vinculada al glutamato, nunca fue avalada por estudios médicos reales. En realidad, todo partió de la experiencia individual de una persona que publicó una carta en una revista médica, sin base científica alguna. 

A pesar de eso, la historia se popularizó con rapidez y caló hondo en la cultura popular, generando una percepción negativa que persiste hasta hoy. El tiempo ha demostrado que se trató de un caso aislado, más emocional que fisiológico.

Irónicamente, lo que en su momento fue acusado de causar malestar es, en realidad, una de las formas más efectivas y seguras de realzar el sabor de los alimentos. Lejos de ser una amenaza, el glutamato monosódico es una herramienta valiosa en manos de quien cocina con intención y conocimiento. Y, sí, es totalmente seguro, según la USDA.

No obstante, tampoco hay que pasarse. La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, por sus siglas en inglés) califica como segura la medida de 30 mg/kg de peso corporal para el uso del glutamato monosódico. Esa cantidad, suponiendo un caso de una persona de 70 kilos, supone el uso de 2,1 gramos de glutamato monosódico diarios.  No obstante, hay que puntualizar que, dentro de una dieta convencional, esa cantidad de 30mg / kg de peso es difícil de alcanzar.

Qué es realmente el glutamato monosódico y dónde se encuentra

El glutamato monosódico, comúnmente abreviado como MSG, es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido que aparece de manera natural en numerosos alimentos. Su descubrimiento moderno se remonta a principios del siglo XX en Japón, cuando el químico Kikunae Ikeda logró aislar el glutamato como el componente responsable del intenso sabor umami que caracteriza al alga kombu. Desde entonces, se ha producido industrialmente para su uso como aditivo alimentario.

Aunque su nombre puede sonar artificial, el MSG no es una sustancia completamente ajena a la naturaleza. De hecho, se encuentra de forma natural en alimentos como los tomates maduros, el queso parmesano, los champiñones, las anchoas y productos fermentados como la salsa de soja. 

La fermentación, en especial, favorece la aparición de glutamato libre, que es la forma activa en la percepción del sabor umami. Su uso en la cocina permite replicar y potenciar esa profundidad gustativa que encontramos en estos ingredientes, sin necesidad de añadir grandes cantidades de sal o grasa.

A diferencia de la sal común, el MSG contiene una cantidad significativamente menor de sodio. Mientras que el cloruro sódico —la sal de mesa— es un 40% sodio, el glutamato monosódico solo contiene alrededor de un 12%. Por eso no se le considera una sal en términos culinarios, ya que su función no es salar, sino intensificar sabores. 

Esta diferencia también permite reducir el uso de sal en los platos cuando se combina con MSG, haciendo que sea posible alcanzar un perfil sabroso con menos sodio total. No se trata de reemplazar, sino de complementar.

Cómo usar sin pasarse el glutamato monosódico

Así como la sal se forma al combinar sodio con cloruro, el MSG resulta de la unión entre sodio y ácido glutámico. Pero a diferencia de la sal, el glutamato monosódico no aporta sabor salado por sí mismo. 

Tiene un perfil distinto, que actúa realzando la intensidad de los sabores umami, ese gusto profundo y reconfortante que encontramos en caldos, carnes cocidas a fuego lento o verduras bien asadas. 

Además, al contener aproximadamente dos tercios menos sodio que la sal de mesa, se convierte en una opción útil para quienes buscan reducir su consumo de sodio sin sacrificar el gusto.

En la práctica, una buena referencia para integrarlo en tus recetas es la que dan desde Serious Eats: por cada cucharadita de sal común que utilices, puedes añadir un cuarto de cucharadita de glutamato. Si después de probarlo sientes que el plato necesita un empujón más sabroso, puedes subir la dosis hasta media cucharadita. 

No obstante, insistimos en que no es una forma de salar, sino de potenciar sabores, razón por la que el MSG no se suele utilizar al principio de la elaboración, sino que se utiliza al final, cuando el plato está casi listo (en ese momento que 'corregimos') o terminado. 

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