Si quieres dar sabor a un guiso de pescado, esta parte de la sepia o choco es fundamental: palabra de Ángel León

En cierto modo, la sepia es uno de esos animales todoterreno de los que se aprovecha todo, al estilo de un cerdo del mar. Por desgracia, salvo en determinadas zonas de España, muy pocas veces se piensa en ella más allá de su carne blanca y tersa, tan valorada para guisos, a la plancha o en arroces. 

Sin embargo, limitarse a comprar solo sepia limpia —o peor aún, los típicos trozos congelados del supermercado— significa dejar atrás una parte esencial de este cefalópodo: su auténtico potencial para aportar sabor a cualquier plato marino.

Y no solo eso. Comprar la sepia entera sale mucho más a cuenta. No solo por su precio, que suele ser más asequible al no pasar por tantos procesos, sino también porque permite aprovechar partes que raramente vemos en los lineales del súper, pero que son verdaderas joyas culinarias si sabemos cómo usarlas. 

Una de esas partes, poco conocida pero muy valiosa, es la que Ángel León, el 'Chef del Mar', ha destacado en uno de los vídeos que ha colgado en su cuenta de Instagram, en colaboración con Ohgar, uno de sus patrocinadores. 

En el vídeo, el chef gaditano nos guía paso a paso a través del proceso de limpieza de la sepia, o choco, como se le conoce en la provincia de Cádiz. Lo hace con la precisión de un cirujano del mar y con el respeto de quien sabe que cada parte tiene un uso. 

Lo primero que hace es retirar la cabeza del animal. No la descarta, ni mucho menos. De hecho, recomienda utilizarla para frituras, porque su textura y sabor resultan perfectos para ese tipo de elaboraciones. 

Qué es la melsa de una sepia o choco

Después de separar la cabeza, llega el momento más revelador del vídeo. Ángel León extrae una pequeña pieza de color marrón, muchas veces pasada por alto, y que para muchos será completamente desconocida: la melsa, que, al tirar de la cabeza, también sale. No es más que el bazo de la sepia, pero su importancia en cocina es enorme. 

El chef la señala como una pieza clave para enriquecer caldos, guisos de pescado o fondos marinos con una intensidad de sabor difícil de alcanzar por otros medios. Tiene esa cualidad de concentrar el espíritu del mar en una cucharada. No es necesario usarla entera. Basta con un poco para transformar por completo un plato.

Este ingrediente pasa desapercibido porque no se encuentra en los productos procesados. Ni en sepias congeladas, ni en bandejas limpias. Solo si se compra la sepia entera podemos descubrirla, aprovecharla y, sobre todo, aprender a utilizarla. 

Y ese es, en buena parte, el mensaje que Ángel León transmite: la cocina del mar está llena de tesoros escondidos que solo aparecen cuando uno se atreve a mirar más allá del filete.

Una vez extraída la melsa, el chef procede a quitar la piel del cuerpo del animal. Lo hace con cuidado, aunque no es obligatorio prescindir de ella. La piel se puede mantener si se desea una textura distinta en la cocción, o se puede usar para aportar aún más sabor a los caldos. Todo depende del uso final que se quiera dar. Cada elemento tiene su lugar en la cocina, y la sepia, bien aprovechada, ofrece mucho más de lo que imaginamos.

Por último, queda la carne, la parte más conocida, pero no por eso menos interesante. Ángel León sugiere usarla tanto para guisos como para cocinar a la plancha. La clave está en su frescura y en el punto de cocción. La sepia se vuelve dura si se cocina en exceso, pero cuando se trata con mimo, se transforma en una delicia tierna y sabrosa.

Imágenes | Ángel León y Ohgar

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En DAP | Papas con choco