Es un ingrediente que se integra muy bien con bases lácteas, salsas y, también, con mariscos y aromáticas
El limón es uno de los ingredientes más frecuentes en la cocina mediterránea como elemento sazonador y saborizante, pero también de los que más intimidan por su potencia.
Lo sabe, pero lo maneja con soltura, el cocinero Ricardo Fiore, que actúa como chef ejecutivo en los restaurantes Il Posto, con hasta cinco establecimientos en Madrid, donde han puesto un nuevo foco en la cocina italiana, apostando sobre todo por sus pastas caseras y por recetas distintas.
Una de ellas es la Delizie al Limone, uno de los mejores platos y más curiosos de la nueva escena madrileña en torno a la pasta con limón, que sorprende a todo el que lo prueba… y repiten.
En una conversación con Directo al Paladar, Ricardo Fiore nos cuenta desde Il Posto cómo no temer al limón en la cocina cuando preparamos pasta y, sobre todo, cómo saber manera el delicado equilibrado entre perfume, sabor, amargor y acidez.
Cómo usar el limón en los platos de pasta
La misión principal del limón trasladado a la pasta, cuenta Fiore, es "aportar frescura y equilibrar sabores más intensos". Por eso, en el caso de Il Posto explica que lo usan especialmente en "elaboraciones como pastas rellenas, pescados y mariscos y postres" principalmente porque la acidez ayuda "a aligerar el conjunto".
En ese punto, por ejemplo, también indica que "funciona muy bien con salsas más cremosas o ingredientes grasos" como pueden ser las que tengan bases lácteas o con los propios quesos.
Pero no todo el limón vale o, mejor dicho, hay partes más adecuadas. "Normalmente prefiero utilizar la ralladura de la piel, porque aporta mucho aroma sin añadir demasiada acidez", aclara sobre lo que usa de manera más recurrente.
En el caso del zumo, indica, "lo utilizo cuando necesito un punto ácido para equilibrar una salsa o un ingrediente más graso". No obstante, respecto a la ralladura no todo vale.
"Siempre utilizo solo la parte amarilla de la piel, evitando la parte blanca porque puede aportar amargor", puntualiza. Aquí de lo que se trata es de que el limón "aporte frescura, aroma y un punto de acidez, pero sin llegar a dominar el plato". En resumidas cuentas: "Tiene que acompañar al resto de ingredientes".
Respecto a los mejores amigos del limón en la cocina italiana, Ricardo Fiore lo tiene claro. "Combina muy bien con pescados y mariscos", ilustra, sobre todo con "gambas, langostinos o vieiras".
Más allá del terreno marino, otros clásicos con los que funciona es con "la mantequilla, los quesos frescos y las salsas cremosas" de nuevo porque esa acidez las equilibra. Aparte de mar y lácteos, la tierra también se beneficia del limón.
"A nivel de hierbas aromáticas, me gusta mucho con albahaca, perejil o tomillo" y, tras eso, indica que permite crear "platos muy aromáticos" cuando se usa con otros ingredientes como "ajo o guindilla".
Cómo son las Delizie al limone de Il Posto
Casi un clásico inmediato de Il Posto, la Delizie al limon es un plato de pasta rellena que incorpora ricotta y al ingrediente que da sentido a este reportaje: el limón.
"Buscamos que esté presente de manera equilibrada", cuenta. Para ello, hacen la pasta rellena que lleva una mezcla de ricotta y de limón, "a través de su ralladura", ofreciendo "una textura cremosa y un sabor limpio".
Luego preparan una salsa con queso gorgonzola y pesto de pistacho, pero también donde integra "el limón de una forma sutil" al mezclarlo con "hierbas y con el pistacho de Bronte triturado".
"El limón está presente desde el primer bocado, pero sin quitar protagonismo al relleno ni a la propia pasta", sentencia Fiore sobre uno de sus platos más vendidos.
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