Toñi Sánchez, abuela cocinera: “El gazpachuelo no se hacía solo con patata y pan, se enriquecía con arroz y unos cuantos guisantes”

En el maravilloso y fascinante mundo de los gazpachos, el gazpachuelo destaca con una personalidad propia. Cierto es que el ajoblanco, considerado la madre de todos, también merece una categoría aparte, pero la sopa malagueña no se parece a ninguno de sus primos andaluces más famosos. El punto de la mayonesa y los sabores marineros lo hacen único, y además, no se toma fría.

Exige algo más de trabajo en la cocina que el gazpacho andaluz, pero también nos regala un plato mucho más completo, nutritivo, saciante y sabroso, que se presta a infinidad de variaciones. Porque el gazpachuelo es un plato tradicional ligado a su tierra y sus habitantes, pero no es un plato humilde o de pobres.

Es lo que defiende Toñi Rodríguez, quien desde su blog Mi cocina Carmen Rosa lleva años explorando, investigando y divulgando sobre la cocina malagueña, de su tierra, de sus antepasados y de su familia. Aunque se define a sí misma solo como ama de casa, jubilada y bloguera cocinera, se ha convertido en toda una experta de la cocina de Málaga, llegando a publicar varios libros y colaborando en numerosos medios de comunicación y eventos oficiales de la provincia.

En la publicación gratuita Recetario marengo, incluido en Cuadernos del Rebaje, de la asociación cultural Amigos de la Barca de Jábega, Rodríguez incluye la receta de su casa del gazpachuelo, y nos da algunas notas sobre su origen y razón de ser.

“No, no era una sopa humilde que se hacía solo con una patata y una rebanada de pan como cuentan una y otra vez; también era una sopa que antaño se preparaba con los productos que daba la mar, a la que siempre mis mayores enriquecían con arroz y en su época, unos cuantos chícharos. Así la hacían, así la preparo”.

Es decir, es una receta surgida del pueblo, sí, pero no como subsistencia, salvo cuando las circunstancias históricas imponían periodos de carestía, sino como una manera de aprovechar los recursos que ofrecía el mar. De este modo, el gazpachuelo se ha cocinado siempre con diferentes pescados y, si se daba la ocasión, mariscos, cefalópodos, crustáceos y hasta moluscos. Lo curioso, y que mucha gente ignora, es que la receta más tradicional lleva también arroz y guisantes.

Toñi Rodríguez usa 200 g de pescado para dos personas, añadiendo gambas, mejillones y almejas, en temporada. Con las cabezas y cáscaras del pescado y gambas hace el caldo en dos litros de agua, en el que abre primero los moluscos para sacarlos de sus conchas y reservarlos para el final. 

En ese caldo cuece dos puñaditos de arroz con una patata mediana, añadiendo después el pescado limpio y 50 g de guisantes. Justo después echa las gambas peladas y tras tres minutos, las claras de los huevos, cuyas yemas se han usado previamente para hacer la mayonesa. Lo último es reincorporar la carne de los moluscos que se deben haber abierto antes con el caldo preparado con las cabezas del pescado.

Toñi Rodríguez tiene otro consejo a la hora de emplatar: sacar los ingredientes y repartirlos en los platos para añadir poco a poco la sopa sobre ellos, al gusto, para dar con la consistencia que se desee.

Imágenes | DAP - Toñi Rodríguez

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