Toño Rodríguez, chef Michelin: “El error más común para hacer las judías, acelgas o borrajas es lavarlas antes de cocinarlas”

La borraja es una de las verduras de invierno preferidas de aragoneses y navarros, aunque son cada vez más los españoles que dan cuenta de un producto sano y versátil con el que dar salido a las huertas invernales.

Sin embargo, a menudo se la maltrata en cocina cuando se la limpia, pasándonos de precavida. También, como es habitual con las verduras, se nos va de las manos el hecho de cocerlas demasiado, dejando al final sin gracia a la verdura en cuestión.

Un peaje que, a menudo, pagan judías verdes, habas, borrajas, cardos y otras hojas verdes como las espinacas o las acelgas. Lo más conveniente en muchos casos es dar un escaldado breve y cortar la cocción, pero en el caso de la borraja, no está de más prestar atención al truco de un chef como el aragonés Toño Rodríguez.

Con una estrella Michelin en el restaurante La Era de los Nogales, en el diminuto pueblo de Sardas, muy próximo a Sabiñánigo, Rodríguez compartió uno de sus trucos con la borraja en Heraldo.

En este caso, además, algo que parece evidente en su tratamiento y que es, para él, un error: "Limpiar la borraja antes de cocerla". A su juicio, lo más conveniente es "cortarla en bastones, escaldarla y cocerla y luego limpiarla con un papel de cocina".

De esta manera, los clásicos hilos que se producen en la borraja "se van solos solísimos".  Para ello, basta con "poner los bastones de borraja sin limpiar unos cinco minutos en agua hirviendo con sal". Tras ese tiempo, simplemente mantienes una cubeta con agua con hielo al lado donde "los echarás cuando pase el tiempo de cocción".

Con esto, consigues cortar la cocción y ya pasas un papel de cocina, "los frotas un poco" y consigues que queden "muy verdes y limpias, sin mancharte las manos ni pelear con el ingrediente". 

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