Yotam Ottolenghi, el cocinero que hace los más infalibles libros de recetas: “Algunas de las mejores comidas son las que haces cuando supuestamente no te queda comida”

Yotam Ottolenghi (Jerusalén, 1968) es un exitoso empresario hostelero, propietario de varios restaurantes en Londres, pero sobre todo es conocido por su labor divulgativa en torno a la cocina casera. 

Colaborador habitual de The New York Times o The Guardian, es uno de los autores de libros de recetas más exitosos del mundo, con superventas como Compartir o Simple, cuyo segundo volumen publica esta semana en España la editorial Salamandra bajo el título Más Simple. 

Defensor de una cocina con gran peso vegetal, pero muy sabrosa y sencilla de ejecutar, Ottolenghi se ha ganado una legión de seguidores gracias, sobre todo, a unas recetas muy bien pensadas para que le salgan bien a todo el mundo. 

Pese a ser una de las pocas figuras públicas de nacionalidad israelí que ha criticado abiertamente la masacre orquestada por Benjamín Netanyahu en Gaza, responde a esta entrevista con la condición de no contestar nada que no tenga que ver directamente con su trabajo. Nos quedamos sin saber si otro libro como Jerusalén, que escribió a cuatro manos junto al también cocinero palestino Sami Tamimi sería hoy posible. 

En el primer Simple te propusiste, como su nombre indica, ofrecer platos fáciles para el día a día. El libro fue un éxito, pero, aunque las recetas son fáciles, no las llamaría simples. ¿Cómo se te ocurren estas ideas?

Creo que hay una diferencia entre simple y fácil. Una receta puede ser muy simple en su idea, pero aun así requerir un poco de tiempo o que sucedan varias cosas diferentes. Para mí, la simplicidad tiene que ver con cómo funciona un plato para el cocinero que lo está preparando. Es principalmente subjetivo, incluso si hay un límite en la cantidad de tiempo y el número de ingredientes que requiere una receta.

Cuando desarrollo una receta, generalmente busco algo que te haga pensar: “Oh, no se me había ocurrido hacerlo así”. Puede ser una combinación particular de sabores, usar un ingrediente de una manera ligeramente inesperada o, incluso, la forma de la sartén o la manera en que se sirve el plato. Luego intento eliminar todo lo que no necesita estar ahí. Tomemos The One Sauce, por ejemplo. Es una salsa de tomate que puedes usar para pasta, para cocinar pescado, o para poner sobre alubias. Casi para cualquier cosa, en realidad. Se cocina en una sola bandeja en el horno e incluye tomates, ajo, aceite de oliva y algunas hierbas aromáticas. Es satisfactoriamente simple y no requiere trabajo en absoluto.

En tu proceso creativo, ¿cómo decides qué recetas entran en tu libro?

Siempre hay muchas más recetas de las que posiblemente puedan entrar en un libro. ¡La parte difícil es deshacerte de tus favoritas!

Una receta tiene que cumplir varios requisitos. Necesita ser deliciosa, obviamente, pero también necesita tener una razón de ser. Me pregunto: ¿Es esto algo que la gente realmente querrá cocinar? ¿Te enseña algo? ¿Hay una nueva combinación o técnica aquí? Y, lo que es más importante, ¿sigue sabiendo fantástica cuando la preparas en casa en lugar de en una cocina profesional?

También pienso en el libro en su conjunto. No quieres 100 recetas que te estén llamando la atención de la misma manera. Tiene que haber ritmo y variedad.

¿Cómo logras un equilibrio entre hacer que las recetas sean fáciles y asequibles? Teniendo en cuenta que tus libros se publican en todo el mundo y no todos los ingredientes están siempre disponibles.

Intento que la accesibilidad no implique aburrimiento. Puedes hacer comida extraordinaria con ingredientes muy comunes. Mi favorito son las crucíferas (coliflores, coles, etc.): son baratas y puedes ser realmente creativo con ellas.

Existe la responsabilidad de dar a la gente recetas en las que el ingrediente caro no sea necesariamente el que hace todo el trabajo. Una lata de alubias, algo de yogur, cebollas, limones y especias pueden llevarte sorprendentemente lejos.

También soy consciente de que un ingrediente que es completamente familiar en Londres puede ser difícil de encontrar en otro lugar. Así que tiendo a pensar en términos de sabor en lugar de pensar rígidamente en términos de ingredientes. Si no tienes una hierba o especia en particular, a menudo debería haber otro camino para conseguir algo similar.

Muchas personas también confunden “simple” con “rápido”. Muchas buenas recetas requieren tiempo de cocción, pero no necesariamente tiempo de trabajo como tal; aun así, muchas personas las rechazan porque no pueden tener todo listo en 15 minutos. ¿Qué nos estamos perdiendo si nos negamos a dedicar más tiempo a la cocina, aunque solo sea para supervisar?

Nos estamos perdiendo la transformación.

Una de las cosas mágicas de cocinar es que el tiempo en sí mismo puede ser un ingrediente. Una cebolla cocinada lentamente se convierte en algo completamente diferente a una cebolla frita de forma rápida. El ajo en particular, tal como se usa en todo el libro en procesos largos, se vuelve suave, dulce y ayuda a espesar las salsas. Las alubias se vuelven cremosas, la carne se vuelve tierna, los tomates se vuelven más dulces. Estas cosas no siempre se pueden acelerar.

Un plato que tarda en hacerse una hora no significa necesariamente una hora de trabajo. A veces pones algo en el horno y luego te alejas. Creo que necesitamos distinguir entre el tiempo de cocción y tu tiempo.

La buena cocina casera consiste en preparar una comida con lo que hay en la nevera, pero parece que muchas personas, especialmente las que acaban de empezar o que no cocinan a menudo, se sienten intimidadas a la hora de improvisar. ¿Cómo se puede superar este miedo?

¡Entendiendo que no va a pasar nada terrible!

Creo que a veces la gente cree que hay una respuesta correcta en la cocina, cuando en realidad hay muchas respuestas correctas. Empieza con cosas que sabes que te gustan. Si te gustan el limón, el ajo y el yogur, puedes combinarlos de muchas maneras diferentes. Si tienes verduras que necesitan usarse, ásalas. Añade algo cremoso, algo ácido, algo crujiente y algo picante.

Además, no subestimes las sobras. Algunas de las mejores comidas son las que haces cuando supuestamente “no te queda comida”.

Aunque los países mediterráneos parecían más resilientes, la compra de platos preparados —especialmente los de los supermercados— ha crecido significativamente en España últimamente. ¿Nos dirigimos, como ha predicho Juan Roig (dueño de la mayor cadena de supermercados de España, Mercadona), hacia un escenario en el que las cocinas caseras desaparecerán?

Espero que no. Y no creo que lo hagan.

La conveniencia es obviamente muy atractiva. La gente está muy ocupada, y a veces simplemente no tiene la energía para cocinar. No me interesa hacer que la gente se sienta culpable por eso.

Pero cocinar es más que nutrición. Es cultura, creatividad, hospitalidad y una forma de ser humano. Creo que siempre habrá un deseo de cocinar, incluso si la forma en que cocinamos cambia. Además, la gente busca formas de estar presente. Descubrirán que cocinar es mejor que todas las aplicaciones de mindfulness juntas.

Con este escenario, ¿corremos el riesgo de que cocinar en casa deje de ser una necesidad y se convierta en un pasatiempo para ricos?

Ese es un problema genuino. Si la comida significa cada vez más comprar algo ya preparado, existe el peligro de que cocinar se asocie con el ocio, en lugar de ser algo que todos tienen la capacidad de hacer. Me preocupa que la comida preparada a veces se haya vuelto más barata que los ingredientes crudos.

Pero creo que cocinar también puede ser uno de los grandes placeres democráticos. Algunas de las comidas más deliciosas que he probado han sido preparadas con muy poco dinero y un equipamiento muy básico.

Si hay algo que distingue tu cocina, y no es ninguna sorpresa viniendo de alguien nacido en Oriente Medio, es el uso intensivo de especias. A muchas personas les resulta abrumador usar tantas; ¿qué les dirías para convencerles de que merece la pena?

No pongo toneladas de especias en mi comida y no las uso solo porque ya las tenga. No quieres que la comida tenga un sabor agresivamente “especiado”; están ahí para hacer que la comida tenga un sabor más interesante.

Y no tienes que usar diez especias a la vez. Empieza con una. Tuesta unas semillas de comino. Añade un poco de cilantro. Pon canela en algo salado. De repente te das cuenta de que las especias no son un idioma extranjero complicado.

Un armario de especias es esencialmente una caja de posibilidades.

¿Cuál crees que es el principal atractivo de la cocina de Oriente Medio que ha permitido que tanto sus recetas como sus restaurantes triunfen en todo el mundo?

La comida de Oriente Medio abarca muchas cocinas. Es difícil generalizar. Pero tiende a ser una comida muy generosa.

Hay una combinación de frescura, acidez, especias, hierbas, textura y calidez que la hace muy atractiva. También te proporciona grandes sabores sin mucho esfuerzo.

Técnicamente, normalmente es menos exigente que cocinar en otras partes del mundo.

Y también está el aspecto social. La comida de Oriente Medio se adapta de forma muy natural a compartirse. A menudo pones muchas cosas en la mesa y todos participan.

Si te obligáramos a tirar la mitad de tu armario de especias y quedarte con solo tres para el resto de tu vida, ¿con cuáles te quedarías? ¿Cuál es ese ingrediente que la gente compra por tu culpa pero que acaba echándose a perder en el armario?

Comino, zumaque y hojuelas de chile. Aunque obligarme a elegir solo tres es bastante cruel. 

No estoy seguro de qué ingrediente se queda sin cariño en el armario. ¡Son todos tan buenos...!

En España, la cocina británica siempre se ha considerado horrible. ¿Crees que ha mejorado con el tiempo? ¿Se debe solo a las contribuciones de quienes venís de otros lugares?

La comida británica ha cambiado, pero no estoy seguro de que alguna vez fuera horrible. Pasó por una industrialización en la posguerra y quizás la gente perdió su pasión por cocinar, pero hay algunas grandes tradiciones gastronómicas británicas: el queso, las empanadas (pies), los asados y algunos pasteles y pudines maravillosos.

Lo que ha hecho la inmigración es hacer que la cultura gastronómica local sea mucho más expansiva en las últimas décadas. Y creo que lo emocionante es que estas influencias ya no se quedan separadas. Se convierten en parte de la cultura.

Si tuvieras que darle tu propio toque a un clásico intocable de la gastronomía española, como la tortilla de patatas o el gazpacho, ¿qué ingrediente añadirías para darle tu propio giro sin que los puristas te prohíban la entrada al país?

Probablemente dejaría la tortilla en paz. Los españoles se toman muy en serio su tortilla, y disfruto de que me permitan volver a España.

Sin embargo, hay una receta de tortilla de patatas fritas de bolsa trituradas en el libro, que es una especie de guiño a la tortilla española.

Imagino que eres consciente, dado que también publicas recetas en los medios, de las dificultades que afrontan las publicaciones gastronómicas para mantener a la gente leyendo nuestras recetas, ya que cada vez más personas acceden a ellas a través de IA. ¿Crees que la gente seguirá necesitando buenas recetas nuevas? Tienes un Substack; ¿qué otras alternativas ves para los editores de recetas en este nuevo entorno?

El valor de una receta va a cambiar.

Si simplemente necesitas saber cómo hacer una salsa de tomate, la IA puede darte esa información de inmediato. Así que los escritores y editores gastronómicos tienen que ofrecer algo más allá de la información básica: confianza, personalidad e innovación. La IA no puede saborear (todavía...), lo que da una ventaja a los escritores gastronómicos.

La relación con la persona que crea la receta también es importante. La gente no solo cocina porque necesita instrucciones, cocina porque quieren inspiración y conexión.

Así que tal vez el futuro se trate menos de ser el dueño de la receta y más de construir una relación en torno a la comida. Una newsletter, un libro, un restaurante, una clase, una comunidad, un vídeo, un evento... Todos estos pueden convertirse en diferentes formas de hacerlo.

Imágenes | Elena Heatherwick/Jonathan Lovekin

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