El truco definitivo de Rodrigo de la Calle para potenciar el sabor de tus gazpachos y salmorejos: para qué sirve y por qué se recomienda

En esta época del año, es un placer refrescarnos e hidratarnos con cremas y sopas frías como el gazpacho y el salmorejo, dos platos tradicionales que sin duda prepararéis con vuestra receta familiar en todas vuestras casas. Para que os salga más rico, hoy quiero contaros un truco de cocina: cómo hacer que tus gazpachos y salmorejos tengan un sabor más intenso.

Se trata de una técnica peculiar y nada ortodoxa con las recetas tradicionales pero que tiene toda una lógica y que se utiliza en otras recetas similares. El truco nos lo contó hace tiempo Rodrigo de la Calle, el chef que ha conseguido elevar las verduras y hortalizas a un nivel superior por lo que creo que os gustará conocerlo. Además, yo lo hago de vez en cuando y realmente se consigue un toque de intensidad muy especial.

Pese a que el gazpacho y el salmorejo son dos recetas basadas en triturar alimentos crudos, De la Calle, que consiste en pasar por la plancha o en el horno los tomates (y los pimientos en el caso del gazpacho) para conseguir que se doren ligeramente.

Para ello ponlos en una sartén sin aceite o en la bandeja del horno y ásalos hasta que empiecen a caramelizar y dorar su superficie. Esta técnica que provocará que surjan las reacciones de Maillard hará que los ingredientes tengan mucho más sabor.

Después, tendrás que usar estos ingredientes tostados para licuarlos con el ajo, el pan etc y hacer así tu receta de gazpacho o de salmorejo tradicional. Será algo similar a lo que se hace al cocinar la vichyssoise que se cocina en caliente pero después se tritura y se toma en frío.

Con el gazpacho y el salmorejo, será algo similar. Al dorar los ingredientes estos tendrán más sabor y el resultado -cuando hayas triturado los ingredientes y dejes que se enfríen en la nevera-, será una receta fría con un sabor más potente e intenso.

Más especias y otros añadidos

Además de cocinar previamente los ingredientes principales, otro añadido que le viene bien a estas sopas es un punto picante. Aunque originalmente el gazpacho y el salmorejo solamente llevan como condimentos ajo y sal, puedes darles un toque más potente usando pimienta o metiendo una pequeña guindilla entre los ingredientes. No será un gazpacho o salmorejo ortodoxo, pero cuando el picante excite tus papilas, notarás más el sabor de todos los ingredientes.

Además, puedes utilizar un aceite de oliva virgen extra potente como los de las variedades picual o cornicabra, cuyas notas de amargo y de picante realzarán también los sabores de los demás ingredientes de tu receta.

Imágenes | iStockPhoto/jultud | Miguel Ayuso | iStockPhoto/genious200de
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