Esta familia del Penedès lleva casi 100 años haciendo cavas de larguísima guarda que, además, son un regalo en calidad-precio

No los vas a ver en un lineal de un supermercado. Tampoco, probablemente, en comercio online. Ni masivo, ni especializado. Sin embargo, los cavas de Guilera permanecen en un limbo donde su poca repercusión mediática –o comercial– hace nula justicia a la calidad de unos cavas que no tienen equiparación posible si se compara la calidad con el precio.

Con algunas larguísimas guardas en referencias que llevan hasta 20 años de envejecimiento, Cava Guilera se mantiene hoy como una discretísima bodega familiar, fundada en el año 1927 por el abuelo de Pere Guilera, que nos recibe junto a sus hijos Jordi y Marta en su viñedo, a las afueras de Subirats, en pleno corazón del Penedès.

Pere se describe como "un jubilado activo" que, a sus 76 años, sigue al pie del cañón en pequeñas tareas cotidianas, a su modo de ver, en la bodega. Mientras comemos, en un pequeño llano en la finca, desaparece cuando aparece un trailer. Unos segundos después, vemos a Pere subido en un 'toro' para cargar varios palés de sus vinos en el camión. "Bueno a esto es a lo que llamo yo jubilación activa", explica entre sonrisas.

A su lado están Jordi, que se encarga de la labor enológica de la bodega, habiéndose incorporado a filas en el año 2018 tras una larga carrera como profesor de Economía en la Universidad de Lisboa, tras haberse doctorado previamente en la Universidad de Barcelona. Marta regresó en 2008, tras haber estudiado Bellas Artes, y es la impulsora de los diseños y la creatividad de la empresa, así como del enoturismo.

De aparceros a floricultores, pasando por economistas

Sin embargo, todo comenzó en 1927, cuando Isidre Guilera y su esposa María hicieron unas pocas botellas de cava, de manera autodidacta, cuando trabajan como aparceros en las bodegas de Can Batllé. Aquel primer contacto picó a Isidre y María, que compraron en 1930 unos pequeños viñedos y una masía a las afueras de Subirats.

Aquel sería el germen de una casa que, como tantos otras fincas del Penedès, ha visto cómo la evolución de los cultivos –y de la economía– se iba reorientando al cava. "Cuando mi abuelo estaba aquí", explica Pere Guilera, "había parte de la finca con cereal, parte con melocotoneros y frutales, y una parte era viñedo". Ahora, como indica: "prácticamente todo en la zona es viñedo, salvo una pequeña cantidad de melocotón que queda en la zona de Ordal", ilustra, de la que ya te hablamos cuando te contamos sobre qué hacer en el Penedès y cómo luce allí un mercado veraniego al aire libre de melocotones. 

Pere, sin embargo, secundaría a su padre –también Pere–, en el año 1985 tras haber estudiado ingeniería agrícola y, curiosamente, dedicarse a la floricultura ornamental. No obstante, lo comenzó a compaginar con el cava familiar que ya, por entonces, estaba vinculado a las larguísimas crianzas. 

Algo no solo inusual para ahora, sino también para la época. "Mi abuelo ya criaba cavas de cuatro y cinco años", indica Pere. Luego él siguió la estela de su padre, que se adentraba ya en cavas de hasta 10 años de crianza, pero Pere se ha pasado el juego: "tenemos cavas que aún no han salido el mercado y llevan más de 20 años de crianza".

Una locura para el sector, teniendo en cuenta que Cavas Guilera apenas produce 40.000 botellas anuales, mientras conserva en sus bodegas alrededor de 200.000. El ratio es abrumador: por cada una que venden, tienen hasta cinco en crianza.

De la cepa a la botella: un proceso de control integral y familiar

Todo, además, sale de sus parcelas. Trabajando sobre la base de la trilogía habitual del cava catalán: xarel·lo, macabeo y parellada, los Guilera, además conducen sus 10 hectáreas de viñedo en ecológico, aunque no toda la uva que producen la utilizan para ellos mismos, ya que venden parte de la producción a otras bodegas. Como 'cortacésped' recurren a las ovejas de un granjero vecino, que repasan las cubiertas vegetales del viñedo y, entre medias, lo estercolan. 

Con lo que se quedan, realmente, obran un milagro que, a título personal, me parece una odisea: vender cavas con 20 años de guarda a apenas 50 euros. Cuando preguntamos a Pere por algo que, tras comprobar la calidad, finura y viveza de sus cavas, nos extraña por el precio irrisorio de un producto sin igual, de primerísima calidad, responde: "Es el mercado", explica, mientras asegura que "no te puedes volver loco".

Lo que es para volverse loco es el cava que hacen, tanto el más 'veterano' como el más joven. Las banderas de la casa son Agosarat y Musivari, cavas brut nature –sin azúcar añadido–, que se comercializan ahora en las añadas de 2006 y 2007, con más de 200 meses de crianza sobre rimas, la clásica maduración con la botella boca abajo en el método tradicional del espumoso. 

Es decir, lo que la DO Cava denomina cavas de larga guarda superior –que exigen, al menos, 30 meses de crianza–. Solo que Guilera lo multiplica en algunos casos hasta por seis… o por siete. 

Una relación calidad-precio fuera de lo común

Lo radical: su frescura. Estamos como consumidores acostumbrados a que los cavas –y champagnes– maduros acaben teniendo colores más oscuros, más oxidados y, en cierto modo, que las notas de pastelería y los gustos a vinos de Jerez se multipliquen con los años. En Guilera, sus referencias, a pesar de crianzas de más de dos décadas, mantienen una frescura que descoloca y fascina. 

Su precio, insistimos, un chiste: 49,15 euros para Agosarat 2006 y 31,45 euros para Musivari 2007, que marcan el tope de gama de una bodega con una conciencia social y del territorio inusitada, casi ajena al mercantilismo. 

A partir de ahí, hay otras referencias más asequibles e igual de cualitativas, aunque con crianzas más cortas y, también, algunas botellas con sorpresa como las Xarella, monovarietales de cavas con la variedad xarel·lo. "Mucha gente creía que no se podía hacer un cava monovarietal con la xarel·lo. Nosotros creemos que sí", cuenta Marta Guilera junto a su padre.

Y lo demuestran con un cava de enorme viveza, gran frescura y una burbuja delicadísima que, sin embargo, tiene una crianza de más de una década y que, de nuevo, es un regalo: Red Xarel·la 2015 apenas vale 20 euros. Green Xarel·la 2012 un poco más, se 'dispara' hasta los 25,45 euros en su propia web.

Sigue habiendo luego varias referencias más, igualmente imbatibles en la relación calidad-precio, un caballo de batalla que, mientras varios periodistas visitábamos sus instalaciones durante el Cava Meeting, nos seguía fascinando: ¿cómo se puede hacer esto, a este precio, y que el mercado no lo compre a manos llenas?

Lo desconocemos. Tampoco lo saben los Guilera, cuyo método paciente y doméstico, les lleva a dirigir la bodega con apenas seis manos, tranquilos con lo que hacen, conscientes de lo que tienen y sin las prisas del mercado. Mientras tanto, yo no andaría dudando y entraría en cualquiera de los enlaces que te hemos colocado en el texto: será el mejor cava que puedas disfrutar en calidad-precio en esta Navidad.

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