Los chefs expertos en pescado coinciden sobre cómo cocinar boquerones: “La anchoa se cocina solo por un lado”

Anchoa, boquerón o bocarte: lo llames como lo llames, este fantástico pescado es una delicia cocinado en  fresco y merece mucho la pena aprovecharlo cuando está su mejor momento el mercado, además a muy buen precio. Solo tiene una pequeña pega, y es que, por su tamaño, hay que controlar bien la cocción para no estropearlo. Y la mejor forma de cocinarlo es la más simple de todas.

No hablamos de hacer anchoas en salazón o de preparar los adictivos boquerones fritos, sino de sacar a relucir el sabor, la textura y la jugosidad de una buena anchoa fresquísima en temporada. Los cocineros expertos en cocinar pescados saben qué técnica es mejor para cada ejemplar, y en esto son maestros chefs como Carlos del Portillo, de Bistronomika (Madrid) o Josean Alija, de Nerua (Bilbao), con una estrella Michelin.

Solo hay que coger la anchoa fresca, quitarle la cabeza y la tripa, abrirla por la mitad y retirar la espina, es decir, abrirla 'en mariposa' y aplicarle un ligero rebozado de harina y huevo solo en la parte de la carne, sin tocar la piel. Del Portillo recomienda, además, aplicar ambas capas con una brocha o pincel, para que quede lo más fino posible, y luego freír el pescado apenas 30 segundos en poco aceite, casi como si se hicieran a la plancha, sin que la piel superior toque el aceite.

Así es como las prepara Alija también desde hace tiempo, una elaboración que denomina pajarito o anchoa albardada, y que solo necesita un remate de sal Maldon o similar para su degustación inmediata.

En Bistronomika aplican la misma técnica también para cocinar la anchoa fresca a la brasa, la especialidad de este restaurante, en cuyo caso además no hace ni falta aplicar un rebozado, tan solo pocos segundos de cocción directamente sobre la brasa incandescente. Allí las sirven con un pilpil de salsa donostiarra y es un plato infalible cuando la anchoa o bocarte está en costera, los meses en los que se acerca a la costa cantábrica.

Recuerda que la parte de la carne debe quedar bien cocinada para evitar riesgos de anisakis; la fritura y la brasa son técnicas que suelen garantizar esas altas temperaturas que destruyen el parásito. Si quieres total seguridad a la hora de manejar este tipo de pescados frescos, siempre conviene congelarlo mínimo cuatro días, mejor cinco desde que se introduce en el congelador.

Fotos | X/@c7portillo  - Instagram/@joseanalija

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