Jaime de las Heras
Editor SeniorLas anchoas en salazón son, posiblemente, el bocado más reconocible de la cocina cántabra y, aunque su historia en nuestro país no es tan antigua como podemos pensar, ya que la eclosión de esta industria llegó en el siglo XIX de la mano de industriales italianos, lo cierto es que se han convertido en uno de los grandes reclamos de Cantabria.
Aun así, pese a su popularidad, siguen siendo un producto sobre el que se desconocen muchas cosas o con el que a veces caemos en malas prácticas, al considerarlo erróneamente una conserva.
De ello alertó en su cuenta de Instagram el chef Jesús Sánchez, tres estrellas Michelin en el restaurante Cenador de Amós, en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones, muy cerca de Santander, donde contó algunos secretos de lo que para él debe ser una buena anchoa en salazón y de lo que debemos evitar cuando la compremos. De hecho, el chef fue bastante radical en uno de sus postulados principales, que tiene que ver con dos errores habituales que cometemos.
El primero de ellos es no tener claro que las anchoas en salazón no son una conserva, sino una semiconserva, y por eso explicaba: “Siempre en el frigorífico”.
Comentaba que uno de los errores más habituales que solemos cometer con las anchoas en salazón es comprarlas como souvenir en alguna tienda y llevarlas en el maletero del coche o en una bolsa, sin darnos cuenta hasta que llegamos a casa de que hay que meterlas en el frigorífico. Para entonces ya habremos estropeado buena parte del producto, porque necesitan una temperatura de refrigeración de entre 2 y 8 grados.
Por eso, si te vas a Santoña, te compras una buena lata de anchoas y la tienes media mañana en el coche, dándole el sol del Cantábrico en el mes de junio, lo más probable es que tus anchoas empiecen una especie de fermentación que arruinará su sabor.
Sin embargo, no es el único problema ni el único inconveniente que Jesús Sánchez comentó en su cuenta de Instagram. Hay otro factor fundamental: el tipo de recipiente en el que se conservan.
Anchoas ahumadas artesanalmente Rooftop Smokehouse.
El chef considera que la mejor manera de guardar anchoas es el típico octavillo, es decir, la latita metálica que tanto asociamos a ellas. De hecho, considera que "mejor una lata opaca de un fabricante de confianza que un cristal bonito que lo enseña todo".
Por eso prefiere no utilizar envases de vidrio porque, como todos sabemos, los envases de vidrio transparentes dejan pasar mejor la luz, y la luz es uno de los principales agentes oxidantes de cualquier tipo de producto envasado, como el aceite, el vino o las conservas. Por eso es mejor buscar envases metálicos y opacos, que eviten esa influencia de la luz sobre el producto.
Imágenes | Jesús Sánchez / Anchoas Sanfilippo
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