La Ciutat Vella de Barcelona es un páramo gastronómico tomado por turistas, pero el restaurante de este hotel está logrando que vayan a comer locales

Hace años que el centro histórico de Barcelona, la conocida como Ciutat Vella, está completamente tomado por los turistas. Y si bien en El Raval aún hay alguna calle que resiste como puede a ser un parque temático para guiris, el Barrio Gótico es tierra quemada. Solo hay pastelerías a la última, tiendas de souvenirs y bares de tapas pretendidamente auténticos que huelen a trampa para guiris a kilómetros.

Dadas estas circunstancias, resulta un logro imponente que sea precisamente el restaurante de un hotel en plena Via Laietana, a escasos metros de la catedral, uno de los pocos sitios a los que puede ir a comer la clientela local sin sentir que les timan o les dan gato por liebre.

Era el objetivo principal del chef italiano, Lorenzo Cavazzoni, que fue elegido por los nuevos propietarios del Grand Hotel Central para relanzar la oferta gastronómica del histórico establecimiento, que ocupa la antigua vivienda y oficina del histórico empresario y político Francisco Cambó.

Can Bo, que así se llama el restaurante, es un juego de palabras entre el antiguo dueño del edificio –catalanista conservador que apoyó a Franco en el Golpe de Estado– y la típica fórmula para nombrar las casas de comidas catalanas, que podríamos traducir al castellano como “Casa Bueno”.

Cavazzoni no es un recién llegado a Barcelona. Llegó a la Ciudad Condal justo antes de la pandemia para trabajar en el exitoso Vibo Tapas, en busca de un nuevo lugar en el que vivir y dar un impulso a su carrera profesional.

“Estaba buscando un equilibrio entre cultura e identidad gastronómica y calidad de vida”, explica Cavazzoni. “Se ha puesto muy de moda ir al norte de Europa, la cocina nórdica, pero no me llama mucho la atención vivir en un sitio oscuro, con poca calidad de vida. Hay muchos sitios que me encantan, pero me decanté por un sitio más mediterráneo y estoy encantado. Llevo siete años acá. Ya siento un poco la ciudad”.

Tapas catalanas con guiños italianos

Cavazzoni conoce bien la gastronomía italiana: estuvo trabajando como jefe de cocina en un estrella Michelin de Roma, La Rosetta. Pero para la misión que le habían encomendado tenía claro que no quería hacer un restaurante italiano al uso (de los que ya está sobrado Barcelona).

En Vibo Tapas conocía al reconocido cocinero Oliver Peña –ex jefe de cocina de Teatro Kitchen Bar y actualmente líder de Mineral–, que le ayudó a elaborar la primera carta de Can Bo, una propuesta de platos y tapas típicamente catalanas, pero con algunos toques italianos, que nació “casi de forma espontánea”, asegura Cavazzoni, entre los dos cocineros.

Steak tartar de buey, con anxovada y yema de huevo. En el aliño, tiene salsa Valentina, coliflor y piparras encurtidas. (19 euros)

En la carta, clásicos españoles como gildas, ensaladilla, tortilla de patata o bravas, conviven con platos más especiales, “de superfusión entre Italia y España”, como la tagliatella con rabo de toro, la carbonara ibérica –con papada ibérica en vez de guanciale–, el vitello tonnato de presa ibérica o las alcachofas del Prat, cocinadas como una pasta cacio e pepe.

“La idea es que no por ser un sitio elegante en una zona muy céntrica, no puedan todos venir aquí”, explica el cocinero. “En un almuerzo te metes una tortilla y algo sencillo y te gastas 30 euros, pero si coges el menú del chef, pensado para compartir, son 55 por persona”.

Lengua de buey encurtida, bagna cauda y col encurtida. Un gran plato (20 euros).

Si tienes un mayor presupuesto, hay una nutrida oferta de producto, que va de carne a la brasa a marisco del día. Pero donde brilla Can Bo es en los platos propios, que tienen una excelente calidad precio teniendo en cuenta dónde está el restaurante.

Nos encantaron las albóndigas de vaca rubia gallega (19 euros), que se elaboran con los recortes de los lomos de vaca madurada, y la lengua de buey (20 euros), cocinada a baja temperatura, terminada a la plancha y acompañada de col encurtida y fermentada y una clásica salsa bagna cauda italiana.

Tortilla de patatas hecha al momento con salsa de colmenillas. Muy rica (12 euros).

Un restaurante en plena evolución

En su apertura, a finales de 2024, Can Bo tuvo que lidiar con un público que provenía principalmente del hotel, pero hoy el cocinero y su número dos, Marco Gesa, han conseguido dar la vuelta a la tortilla y lograr que el 70% del público sean residentes de Barcelona.

“Nuestra apuesta ha sido desde el día uno no quitar esta oferta más económica”, explica Cavazzoni. “Tuvimos un debate sobre si los platos son muy baratos y el cliente internacional no los pide, pero sabía que era la única esperanza para atraer a los locales”.

Tagliatella fresca a la manera del Piamonte, elaborada solo con harina y yema de huevo, acompañada de ragú de rabo de toro. Un platazo (24 euros).

También, reconoce, ha ayudado “la probreza de ofertas de calidad en esta zona de la ciudad”, pero nadie se esperaba que, en un 26 de diciembre –la festividad de San Esteban, típicamente catalana– el restaurante se llenara de familias de la ciudad para comer escudella y canelones. “Tener 70 reservas de locales me hizo ser muy feliz”, explica el cocinero. “Es lo que más te llena. Es un ejemplo de que empezamos a estar ahí”.

A medida que su oferta se consolida, Cavazzoni se atreve a dar pasitos hacia delante: más y mejores vinos –más de 150 referencias nacionales e internacionales, con hasta 20, muchas italianas, disponibles por copa– y platos más atrevidos.

“En una primera carta nunca hubiera estado una cococha con guisantes y jamón o la lengua, que es un plato difícil”, explica Cavazzoni. “Soy de los que tienen paciencia. No puedes empezar al 100%. Tienes que empezar como puedas y poco a poco ir metiendo y viendo qué es lo que se espera la gente”.