No lo vas a ver en Chef's Table si sintonizas Netflix. Tampoco les van a hacer una serie en Disney+ poniendo a Jeremy Allen White de protagonista mientras todo el mundo corea 'sí, chef'' en The Bear. Pero el restaurante Los Caracoles, enclaustrado en el número 14 del carrer del Escudellers, en pleno barrio Gótico de Barcelona, merecería su propia oda televisiva.
Casi 200 años de historia regidos por la misma familia —los Bofarull—; servicios multitudinarios con capacidad para 250 comensales distribuidos en tres pisos distintos; una cocina de carbón (sí, de carbón, y sin darse pábulo), y una legión de camareros y cocineros que atienden a coro a las órdenes del capitán de este velero sin mar, Ramón Bofarull, cantando comandas y pases como si fuera Herbert Von Karajan.
Los Caracoles, con sus paredes de azulejo, sus cuadros de estilo Carpanta y sus barricas es un anacronismo que, sin embargo, debería estar de moda. Ahora que se multiplican los restaurantes donde la cocina vista es ley, resulta que Los Caracoles lleva teniendo cocina vista desde tiempos inmemoriales. Mismo cantar con el retorno al fuego.
Toda la cocina de Los Caracoles sale de esta gran caldera que funciona a carbón.
Ahora que la new age presume de volver al carbón y de la brasa, resulta también que Los Caracoles lleva cocinando desde 1835 con carbón en una única cocina de la que salen por igual paellas, canelones, bacalao a la ampurdanesa, entrecots y chuletas, bullabesas y sus caracoles, reyes de la casa. "En una semana fuerte hacemos hasta 80 kilos de caracoles", explica Ramón Bofarull, piloto de este Fórmula 1 de la hostelería, mientras atiende el servicio de un sábado de enero donde calcula que habría unos 140 comensales.
Adictivos, con una salsa ligeramente picante, muy bien ligada y con caracoles de buen tamaño, el plato es una oda a una cocina pretérita que en el siglo XXI cada vez espanta a más gente. Sin embargo, es el clasicismo lo que sostiene Los Caracoles, un nombre irónico para un restaurante donde el servicio es verdaderamente frenético.
Uno de los salones del restaurante.
Musa, Álvaro, Fermín… Así hasta dos decenas de camareros se afanan en subir y bajar por las estrechas escaleras de Los Caracoles lo que se gesta en la cocina de la planta baja, donde otra decena de cocineros se encargan de la producción y del pase, con Marcial, un filipino todoterreno a la cabeza. Al lado, micro en mano, Ramón Bofarull organiza marchas y pases.
Los caracoles, la bandera de la casa.
Por delante desfilan, pues para llegar al comedor se ha de pasar por la cocina, comensales de toda índole. Barceloneses que llevan viniendo aquí desde hace décadas, convirtiendo Los Caracoles en un lugar de peregrinaje, pero también turistas —más o menos en manada— de infinitas nacionalidades que acuden por el reclamo del tipismo del restaurante y cuya cocina, bien ejecutada, es un viaje al pasado que en esta Barcelona moderna habría que convertir en patrimonio.
En pocos restaurantes se puede comer hoy en el día el clásico pijama.
Lo que aparece en Los Caracoles no es ni frecuente ni convencional. Huevos con bogavante que comparten telón con el bacalao ampurdanesa; el arroz de conejo y caracoles junto a un arroz negro; la sopa de pescado y la bullabesa hirviendo en cazuelas mastodónticas al lado de una parrilla donde la carne marca el paso; tortillas a gogó acompañadas de cochinillos y zarzuelas de pescado…
La bullabesa lleva en carta desde 1925.
Ante restaurantes clónicos de ceviches, tiraditos y decoraciones reiterativas; ante el frenesí de cadenas que se viste de antiguas, pero tienen apenas una década: frente al vodevil de hostelería que abruma al turista con cartas fusiladas y congelados…
La cocina de Los Caracoles
A todo ello se enfrenta Los Caracoles como el mascarón de proa que separa las aguas desde el corazón de Barcelona, partiéndose la cara por mantener un negocio familiar con una plantilla de 40 trabajadores con los mimbres de la tradición.
Como manda el canon, aunque la carta de Los Caracoles, tienta por todas partes, nuestro menú apostó por vestirnos de Carpanta y acudir a los clásicos: caracoles especiales, sopa bullabesa (un clásico que lleva en carta apenas 100 años…), un cuarto de pollo a l'ast y, de remate, el pijama Los Caracoles, el clásico flan con nata, helado y melocotón en almíbar.
Los arroces y paellas son también emblemas de la casa.
Un sueño hecho realidad gastronómicamente hablando si buscamos esencia, si queremos mantener la identidad y que, por desgracia, al que nadie le va a hacer una serie en Netflix ni hará de Ramón Bofarull el protagonista en una secuela de The Bear. Por desgracia.
Los Caracoles
- Dirección: Caller dels Escudellers, 14.
- Web: https://www.loscaracoles.es/
- Ticket medio: 50€
- Teléfono: 933 01 20 41
- Horario: de miércoles a lunes de 13:00h a 15:00h y de 19:30h a 22:30h.
Imágenes | Jaime de las Heras
Ver 0 comentarios