Tengo especial cariño a esta receta porque es uno de los primeros platos que cociné con mi madre. Fue la primera Navidad en la que me interesé por la cocina, y entre las dos elegimos los menús de las fiestas. La zarzuela de pescado y mariscos es un platazo para repetir todo el año, como la fideuá, la francesa sopa bullabesa o una típica paella, un éxito seguro para el que solo necesitamos buen producto y un poco de cariño.
Me gusta la versatilidad de la zarzuela ya que se adapta a lo que nos ofrezca el mercado en cada momento del año. Es una receta perfecta para mesas de lujo en ocasiones especiales, pero también para simplemente disfrutar de un día de verano en familia, según el pescado que tengamos de temporada en cada momento. Con rape queda de lujo, seguro que en cada casa se prepara con un toque diferente, pero hoy comparto mi receta de zarzuela favorita.
Pedimos al pescadero que nos limpie el rape cortando el cuerpo en rodajas y dejándonos el resto preparado para hacer un caldo. Dejamos las almejas a remojo en agua fría y limpiamos bien los mejillones quitando las barbas.
El primer paso es hacer el fumet. Cocer los restos de rape con un poco de perejil en agua limpia durante 20 minutos, colar y reservar. Secar bien el rape con papel de cocina y sazonar. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela grande de barro y dorar el pescado por ambas caras, dejando que quede crudo por dentro. Retirar y reservar.
Poner a cocer en una olla los mejillones con las almejas, medio vaso de vino, perejil y agua. Colar en cuanto se abran. En el mismo aceite dorar brevemente los gambones y los langostintos, sazonándolos. Retirar y reservar. Pochar la cebolleta, añadir un diente de ajo y la ñora. Cocinar unos minutos con cuidado de que no se queme y añadir el tomate con un poco de sal.
Regar con el brandy y dejar que se cueza a fuego lento hasta tener una buena base de sofrito. Incorporar las anillas de calamar, dar unas vueltas y regar con el resto del vino y un vaso de caldo. Dejar que reduzca unos 10-15 minutos. Devolver el pescado, añadir más caldo y cocinar unos 5 minutos.
Echar el resto del marisco y algo más de caldo si fuera necesario. Podemos quitar la mitad de las conchas de los mejillones o extraer toda la carne, desechando los bivalvos que no se hayan abierto. Dejar cocer a fuego suave y preparar un majado con las almendras, el ajo restante y un buen puñado de perejil fresco. Incorporarlo a la cazuela y terminar la cocción hasta que el caldo reduzca a nuestro gusto.
Con qué acompañar la zarzuela de rape y mariscos
Este platazo marinero pide un vino blanco bien fresco, sobre todo en verano, aunque a mí también me gusta con una buena sidra. Recomendaría no olvidar el pan en la mesa, de miga densa y corteza rústica, y poco más para completar el menú. Quizá solo haga falta una ensalada mixta de primer plato y algo de fruta de temporada para el postre, o un sorbete de limón, y a disfrutar.
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