Liliana Fuchs
EditorEl apio es la verdura más infravalorada de nuestras huertas. O, al menos, es la sensación que tengo al ver cómo se relega todavía a alimento de dietas tristes, o como base de sofritos y salsas. Y menos mal que el Bloody Mary le devuelve algo de relevancia, pero lo mejor es redescubrirlo en crudo en un plato fresco donde sea el gran protagonista.
A diferencia de la ensalada de apio y perejil, esta receta pide tratar con un poco más de mimo a la hortaliza para convertirla en una especie de carpaccio. Con una mandolina es fácil y rápido, pero también es sencillo cortarlo así con un buen cuchillo de cocina y algo de cuidado, para no dañarnos los dedos.
La receta es una ligera adaptación de la que compartió Christian Reynoso en The Chronicle, inspirado a su vez por un plato que sirven en el restaurante daytrip de Oakland. Es un delicioso juego de texturas: base cremosa de mayonesa picante, mucho apio cortado bien fino y crujiente, y lascas de queso curado rematadas con un buen aceite de oliva virgen extra y toques cítricos.
Combinar en un cuenco la mayonesa con el chile picado (ajustar la cantidad al gusto y nivel de tolerancia de picante), media cucharada de zumo de limón, pimienta negra y una pizca de sal. Probar y corregir los sabores al gusto. Reservar.
Retirar los filamentos más gruesos de las ramas de apio, una vez lavados bien. Cortar en rodajas finas, usando una mandolina o a cuchillo, con cuidado. No pasa nada si no quedan perfectas, pero hay que procurar que sean muy finas. Mezclar con un puñado de hojas de perejil, sin picar, y una cucharadita de sal, removiendo bien. Esperar un par de minutos y echar tres cucharadas de zumo de limón, remover y esperar 30 segundos.
Emplatar inmediatamente cubriendo el fondo del plato o fuente con la mayonesa, distribuir por encima el apio escurrido del líquido que suelte, y añadir el perejil al gusto. Coronar con lascas finas de queso en la cantidad que se prefiera. Aliñar con aceite de oliva virgen extra y servir. Se puede aderezar también con pimienta negra y ralladura fina de limón.
Con qué acompañar la ensalada de carpaccio de apio
Una buena ración es ligera, pero saciante, perfecta si queremos cenar algo que no sea muy pesado y no nos deje con hambre. Podemos servirlo como primer plato para compartir antes de un pescado al horno o para abrir el apetito antes de alguna receta de pasta, y también le iría muy bien a un menú de pizza casera. Para un menú más sencillo y fresco, nada como combinarlo con una sopa fría o el clásico hummus.
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