Jaime de las Heras
Editor SeniorLos calabacines, con permiso del tomate y del pimiento, son los reyes de la cocina veraniega. Juntos, en ocasiones, forman platos tan imbatibles como el pisto o como sus primos mediterráneos como sucede con el tian provenzal o con la caponata siciliana, pero a veces nos quedamos cortos con ellos.
En ocasiones no sabemos cómo sacarles todo el partido, o cómo acompañarlos. Por eso, hoy nos colamos en las cocinas del restaurante italiano Dolce Positano, en pleno barrio de Argüelles, en Madrid, para que nos cuenten una de sus recetas más veraniegas: los espaguetis Limonami donde el calabacín y el limón se encuentran con la pasta en una fórmula infalible.
En este caso se inspiran en una receta clásica como son los spaghetti alla nerano, donde el calabacín es protagonista, donde se añaden fritos a una pasta muy cremosa que lleva quesos pecorino y parmesano.
La contribución no es solo el queso, sino también una crema de calabacín aparte que redondea el conjunto, pero sobre todo, el añadido crujiente y vibrante de un calabacín que marinan y fríen, versión de los zucchine alla scapece, un clásico de la cocina napolitana.
Ingredientes, pocos y de temporada. Cuenta Roberto Castellano, chef de Dolce Positano, que usan "calabacín de temporada, menta, albahaca, nata, parmesano y limón". Además de los espaguetis frescos caseros que hacen en el restaurante.
Por un lado, con el calabacín se hace una crema. Aparte, preparan una fonduta de parmesano, que no es otra cosa que deshacer en un poco de nata el queso, hasta que se ha integrado perfectamente, y ahí aprovechan para ponerle un toque de zumo de limón que redondea el resultado.
Más allá, la parte más interesante es cómo hacen los calabacines fritos y marinados. En este caso, cuenta Roberto, lo que hacen es cortarlos en rodajas muy finitas, procurando además que sean calabacines pequeños o medianos, no muy grandes, porque son más sabrosos.
"Se fríen", cuenta, en aceite de oliva, rápidamente, poco más allá de un salteado. Lo justo para que cambien de color, cojan algo de crujiente, pero sigan enteros y después ya se marinan.
"En mantequilla, albahaca, menta, sal, un poco de pimienta y ajo", indica. No mucho tiempo, suficiente para que cojan el sabor y no pierdan el toque crujiente. Ya, a la hora de emplatar, integran todo.
"Ponemos los espaguetis y los salteamos suavemente antes de añadir la crema de calabacín", cuenta Castellano. Después, fuera del fuego y en la misma sartén, se integra la fonduta de parmesano al limón "con un poco de agua de cocción de la pasta".
Tras ese gesto, sencillamente, se termina para emplatar: "hojas de menta, los chips de calabacín marinados y queso Provolone del Monaco rallado". En casa, si no tenéis este queso italiano –no tan frecuente en nuestro país–, podéis resolverlo con pecorino o con parmesano.
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