Lo que empezó siendo un plato humilde de los pescadores del sur de Francia que utilizaban los descartes de los pescados para preparar la sopa bullabesa o bouillabaisse, con el tiempo se ha convertido en uno de los platos emblemáticos de nuestro país vecino. Esta receta de olla de pescado es típica en Marsella y otras localidades costeras de la Provenza francesa, y puede recordarnos, lejanamente, a la zarzuela de pescado o la fideuá.
El nombre bouillabaisse viene de dos palabras francesas: bouillir, que significa cocer o hervir, y baisse, que alude a los desechos o descartes de pescado. Por eso podemos decir que la bullabesa es como nuestro caldo de morralla, una sopa hecha por los pescadores con los descartes de sus capturas. En su elaboración se cuecen los pescados de roca que no tienen salida comercial adecuada, como el congrio, el cabracho, la araña, la lisa o el pargo.
Comenzamos preparando los pescados y mariscos para su cocción. Los pescados de mayor tamaño se destripan y se cortan en porciones. Los pescados más pequeños se pueden echar enteros, pero conviene eviscerarlos igualmente.
Calentamos la mitad del aceite de oliva en una cazuela y salteamos el puerro, la cebolla y los dientes de ajo, todo bien pelado y cortado fino. Cuando empiecen a dorarse, añadimos los tomates pelados y troceados, las hierbas aromáticas y el hinojo, y dejamos fondear a fuego suave unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Añadimos entonces el resto del aceite y los mejillones bien limpios, que iremos retirando en cuando se abran, reservándolos para el momento de servir. Cubrimos con agua caliente e incorporamos el pescado y los langostinos, que también retiraremos pasados 5 minutos.
Dejamos en la cacerola las verduras con las piezas de pescado, dejando que todo cueza a fuego lento durante 30 minutos. Añadimos las hebras de azafrán y dejamos cocer otros diez minutos, probando y rectificando de sal, en su caso.
Una vez terminado el proceso de cocción, sacamos las porciones de pescado y las ponemos en una fuente con los langostinos y los mejillones. Por otro lado colamos bien el caldo para retirar los restos de verduras, las espinas, pielecillas y otras impurezas, sirviéndolo en una sopera.
Con que acompañar la sopa bullabesa o boullabeise
La sopa bullabesa o boullabeise, se suele acompañar con salsa rouille, una salsa picante típica de la Provenza, elaborada con patatas, ajos, pimiento y guindilla que recuerda a nuestra salsa romesco. Servimos el caldo en platos soperos con una rebanada de pan tostado en el centro y al lado ponemos la fuente con el pescado y el marisco.
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