Jaime de las Heras
Editor SeniorLos españoles, a priori, somos una de las pocas culturas mediterráneas que consume de forma masiva las crías de cabras, cerdos y ovejas. Algo que tiene mucho de contrasentido, pero también mucho de sabroso, y que hace que, a menudo, sorprendamos a los turistas cuando ponemos cordero, cochinillo o cabrito sobre la mesa.
Prácticamente, con ciertas salvedades entre franceses y portugueses, a cualquier turista le va a llamar la atención que lechazos y lechones formen parte de nuestra dieta. No de la diaria, claro, pero sí de la reservada para celebraciones y grandes momentos, cuando solemos darnos un homenaje con estos tiernos animalitos.
Lo cierto es que, si vas a un restaurante en casi cualquier punto de España y pides cordero, te van a servir cordero. Es decir, como mucho, un cordero recental o lo que en algunas partes de España, como Aragón, se considera ternasco: un animal un poco más adulto que el lechal y que ya ha consumido tanto pasto como leche materna. Sin embargo, mayoritariamente, si comes carne de oveja en España, lo habitual es que estés ante cordero lechal o, al menos, ante aquello por lo que normalmente pagamos.
La cosa cambia si tienes a bien viajar a las islas británicas, ya sea Irlanda o Reino Unido. Allí comprobarás que hay más opciones a la hora de hablar del despiece del cordero o de la oveja de lo que quizá imaginábamos.
Lamb o mutton: esa es la cuestión
Para ellos hay dos términos que se diferencian con bastante claridad y que, aunque evidentemente obedecen al mismo animal —o, mejor dicho, a la misma especie—, no significan lo mismo. Y puede que te lleves más de una sorpresa cuando los pruebes y constates que aquella carne tiene una potencia que nunca habrías esperado al consumir cordero.
Lo primero que debes saber es que, cuando un británico pide cordero, está diciendo lamb. Y cuando se refiere a lamb, lo cierto es que no está hablando de un cordero lechal de apenas un mes de vida, sino de un animal bastante más mayor, incluso mucho más que nuestro recental, y con un sabor bastante más potente y bravo de lo que solemos encontrar en España. De hecho, para un inglés, pedir lamb puede ser pedir un cordero de hasta un año de vida… Casi nada.
Pero no solo eso. Si estás en Reino Unido, es muy posible que también te planteen otra alternativa a la hora de comer carne de ovino: el mutton. Y el mutton, si estuviste atento en el colegio y sabes algo de inglés, no es precisamente un cordero joven y tierno, sino una oveja adulta, con un sabor mucho más recio, intenso y fuerte.
Por eso conviene tener cuidado si alguna vez ves chuletas en un mercado, una tienda, un supermercado o un restaurante británico y pides cordero pensando que te van a servir un tierno lechal. Si pides lamb, encontrarás una carne más fuerte que el cordero español habitual. Pero si pides mutton, prepárate para una pieza infinitamente más intensa y dura, es decir, auténtica oveja.
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