Mesón La Panoya en Cenera (Asturias): cómo cocinar mejor sin romper el bar del pueblo

La Panoya podría pasar por una casa de comidas más, uno de esos sitios de pueblo donde todo está más o menos claro antes de sentarse. La sorpresa llega ya en la mesa, con un canelón en el que la pasta está en su punto y la salsa muestra un trabajo poco habitual en ese contexto. No es una ruptura, tampoco es un gesto de modernidad evidente, sino algo más difícil de situar: una forma de cocinar mejor sin alterar en exceso lo que el lugar parecía ser.

Cenera (Mieres, Asturias) tiene unos 200 habitantes y funciona con una lógica muy concreta, en la que los bares cumplen un papel que va más allá de lo gastronómico. Aquí se viene al vermú antes de comer, se repiten hábitos y mesas, y el comedor forma parte de una rutina compartida. 

La Panoya, abierta en 1972, ha sido durante décadas uno de esos espacios que sostienen la vida cotidiana -un bar, un comedor, un punto de encuentro. En muchos sitios, cuando aparece una cocina con más ambición, ese equilibrio tiende a romperse porque cambian los precios, cambian los tiempos y cambia el tipo de cliente. Aquí, sin embargo, lo que está ocurriendo responde a otra lógica.

Esa lógica tiene que ver con quién está ahora en la cocina. Éngel Pérez, dominicano de 35 años, llegó a Asturias después de varios años trabajando en Ibiza, donde entró en contacto con cocineros italianos que le marcaron especialmente en el trato de la pasta y del arroz. Allí aprendió a trabajar desde la sencillez y a entender que el punto es muchas veces más importante que la acumulación. Más tarde pasó por la cocina de Pedro Martino, donde terminó de afinar una forma de cocinar basada en el producto y en el control de las cocciones.

Engel pérez, cocinero de La Panoya

Su llegada a Cenera no responde a un plan previo, sino a una suma de circunstancias. Conoció a su pareja en Madrid y, tras la pandemia, decidió probar suerte en Asturias, donde empezó a trabajar con Martino. Ya instalado en la zona, frecuentaba La Panoya como cliente. En ese momento el negocio, que incluía restaurante, hotel y apartamentos, buscaba continuidad. Pérez estaba pensando en dar el salto a un proyecto propio, aunque no necesariamente de ese tamaño. La propuesta de hacerse cargo de todo llegó en ese contexto. Era una decisión que le venía grande, pero acabó aceptando.

El traspaso incluía no solo el espacio, sino también el equipo y una forma de funcionar muy asentada. La Panoya reabrió bajo su dirección en noviembre de 2025, en pleno arranque de la campaña de Navidad, con todo lo que eso implica en términos de volumen y presión. A la adaptación a un nuevo entorno se sumó la gestión simultánea de varias líneas de negocio. Los primeros meses fueron duros, pero permitieron fijar una base sobre la que empezar a trabajar.

Los callos de La Panoya

Desde el principio hubo una decisión clara: mantener lo que hacía que el lugar funcionase para el pueblo. De lunes a viernes se sigue sirviendo un menú del día a 15 euros, con una media de unas 35 comidas diarias. El bar continúa siendo un espacio de paso para los vecinos, muchos de ellos antiguos trabajadores de la mina, que acuden a tomar el vermú antes de comer. Los horarios se mantienen y el servicio sigue pensado para una clientela habitual que no necesariamente busca novedades.

A partir de ahí, los cambios se introducen de forma más contenida. La carta se presenta con platos reconocibles, pero con una ejecución más precisa. Aparecen unas alcachofas con papada y romescu, una fabada bien trabajada o un bacalao con una salsa afinada. El canelón de pitu caleya funciona como ejemplo claro de ese enfoque, en el que la técnica no busca imponerse, sino mejorar lo que ya estaba. La idea, en palabras del propio cocinero, se resume en una fórmula sencilla: menos es más.

Canelón de pitu caleya, de La Panoya

Ese planteamiento convive con decisiones que sí marcan una diferencia. Se han eliminado los menús de fin de semana, con la intención de que el cliente se acerque a la carta y entienda mejor la cocina. En fechas concretas se proponen menús degustación, como ocurrió en San Valentín, que han tenido una buena acogida incluso entre una clientela poco acostumbrada a ese formato. La reacción, en muchos casos, es de sorpresa. Algunos clientes habituales no eran conscientes del cambio de gestión, pero la experiencia en mesa termina generando aceptación.

Al mismo tiempo, empiezan a llegar nuevos clientes desde Mieres y otras localidades cercanas. Los propios vecinos perciben ese movimiento en forma de caras desconocidas que se suman a las de siempre. La Panoya no deja de ser un bar del pueblo, pero amplía su radio sin perder la base.

Esa dualidad se hace más visible los viernes por la noche, cuando el espacio de la barra se transforma con una carta más informal que cambia cada semana. Pueden aparecer propuestas más cercanas al street food, desde una hamburguesa hasta un ceviche, en un formato que atrae a un público distinto y genera una dinámica propia. Hay clientes que acuden específicamente en ese horario, sin pasar por el comedor.

La barra de la Panoya

El resto de la semana el restaurante funciona solo a mediodía, una decisión que responde a la realidad del entorno. No hay suficiente demanda para sostener un servicio de cenas, aunque en el caso de los huéspedes del hotel se ofrece la posibilidad de cocinar bajo demanda. En temporada alta, la terraza junto al hórreo amplía la capacidad y permite trabajar con más comodidad, alcanzando entre 50 y 60 cubiertos en fin de semana.

Detrás de ese funcionamiento hay también una estructura familiar. La pareja de Pérez, Deva, profesora de profesión, se incorpora al servicio después de su jornada laboral y participa en la sala y en la elaboración de postres. Su presencia será más intensa en los meses de verano, cuando aumentan las reservas tanto del restaurante como del alojamiento.

En un contexto en el que muchos bares de pueblo desaparecen o se transforman en espacios ajenos a su entorno, La Panoya ofrece una alternativa distinta. No renuncia a mejorar la cocina ni a introducir cambios, pero tampoco rompe con lo que ya existía. Sigue siendo un lugar al que se va sin pensarlo demasiado, con la diferencia de que ahora, además, se come mejor.

La Panoya

• Dónde: Cenera SN, 33615, Asturias
• Precio medio: 40 euros.
• Horarios: abre todos los días en servicio de comidas; viernes también cenas.
• Contacto: 985 426 350 y en su página web.