El restaurante del cocinero holandés que te habla en gaditano y te prepara las tortillas de camarón en bastones

Hace más de veinticinco años, cuando el cocinero holandés Leon Griffioen recorría Londres, no conocía uno de los platos emblemáticos de la gastronomía de Cádiz: las papas aliñás. En la capital inglesa apareció en su vida Paqui Márquez, gaditana de origen, que trabajaba en Dragados y Construcciones y pasaba un tiempo en Inglaterra para perfeccionar el idioma. Tiempo después decidieron instalarse en el sur de España y enfocar su vida profesional hacia la restauración. Así comenzó el recorrido que los llevaría hasta Contraseña, uno de los dos restaurantes que hoy dirigen. Incluso Leon terminó ganando un concurso de papas aliñás: «todo el mundo decía que había aprendido de su abuela, pero mi abuela nunca las preparó», recuerda entre risas.

Llegaron a Cádiz con intención de abrir su negocio hostelero. Paqui asumió la responsabilidad de la sala y la sumillería, y Leon se puso al frente de los fogones. De esa unión nació La Cigüeña, en la calle Plocia. «Nos llamaban los raros», recuerdan, porque apostaban por una propuesta innovadora en muchos sentidos: el trato en sala, la oferta gastronómica, la selección de vinos o incluso el menú degustación. De aquella etapa todavía conservan elaboraciones como el pulpo acompañado de espuma de patata.

Interior de Contraseña, en Cádiz. Foto: Salva Moreno

En 2011, después de otras experiencias profesionales, llegó el proyecto que los situó definitivamente en la gastronomía gaditana: Código de Barra, actualmente con una estrella Michelin, y del que hoy es heredero directo Contraseña. Ambos locales se encuentran ahora en la calle San Francisco, aunque en sus inicios Código de Barra estaba ubicado en la plaza de Candelaria.

Según explica Leon, Código de Barra nació casi como un sencillo bar de tapas. Sin embargo, con el paso del tiempo fue evolucionando hasta convertirse en el tipo de restaurante que realmente querían: un espacio de mesa y mantel, con servilletas de tela, buena atención y una cocina cuidada, aunque sin perder un ambiente desenfadado.

Contrasena Cadiz Tortilla Camarones Francis Rosso

Las originales tortillas de camarones de Contraseña. Foto: Francis Rosso / Next Gastro

En la cocina, Leon partía de una sólida formación francesa, por lo que sus primeros años en Cádiz fueron un auténtico aprendizaje de gastronomía local, algo que ahora es una de sus principales señas de identidad.

Platos

Entre los platos más reconocidos de Contraseña, destacan propuestas como las caballas con fideos o la tortilla de camarones, ambas reinterpretadas de forma muy distinta a la receta tradicional. En el caso de las caballas, el cliente espera un guiso clásico, pero se encuentra con una caballa marinada acompañada de salsa y fideos de arroz crujientes que el camarero termina de servir en mesa. El producto sigue siendo el mismo que anuncia la carta, aunque con una presentación poco habitual.

Aquel concurso de papas aliñás que ganó el holandés fue solo una señal de que Leon se estaba tomando muy en serio la cocina gaditana. Primero tuvo que comprender su esencia y después reinterpretarla desde su propio estilo. El actual Código de Barra, reconocido con estrella Michelin y Sol Repsol, demuestra que se imbuyó de la historia culinaria local para llevarla a su terreno.

Langostinos al ajillo. Foto: Salva Moreno

Aunque en un principio no estaba previsto mantener dos negocios, a Paqui le costaba mucho renunciar al restaurante de plaza Candelaria. A Leon le ocurría lo mismo. Por eso, en 2020 trasladaron el nombre de Código de Barra a la calle San Francisco y rebautizaron como Contraseña el establecimiento de Candelaria, donde se mantuvieron intactos tanto la cocina como el servicio de sala.

Sin embargo, aquel espacio no ofrecía las mejores condiciones, y hace tres años también se trasladó a San Francisco, concretamente al número 33, donde cuentan con mayor amplitud y posibilidades para reflejar en platos y atención el estilo propio de ambos.

Un vistazo a…

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El Menú Clásico de Contraseña

La propuesta gastronómica de Contraseña gira en torno a una carta compuesta por ocho entrantes, cuatro opciones de pescado y otras cuatro de carne. Además, ofrecen el Menú Clásico, con un precio de 45 euros por persona, bebidas aparte, que permite descubrir en siete pases algunos de los platos más representativos de la historia del restaurante.

Este menú arranca con dos aperitivos, común para todos los comensales. El primero es su conocida aceituna en aceite de oliva, que en realidad es un trampantojo: al morderla aparece el sabor de un gazpacho. El segundo aperitivo consiste en una paniza melada acompañada de foie.

El tercer pase es la tortilla de camarones, uno de los grandes clásicos gaditanos, aunque aquí aparece con una presentación completamente renovada. Se sirve acompañada de salsa brava.

El cordero es uno de los platos emblemáticos de Contraseña. Foto: Salva Moreno

Después llega el gazpacho de yogur con vinagreta de queso semicurado El Bosqueño, anchoa, hierbabuena y almendra. El quinto plato son los langostinos al ajillo, presentados con una emulsión del propio ajillo que se funde al mezclarla con el marisco y aporta todo su sabor característico al conjunto. Paqui comenta entre risas que “casi todo el mundo termina pidiendo más pan en este pase”.

Antes del postre aparece otro de los platos más emblemáticos de Contraseña: el cordero con salsa de lavanda. Según explica Leon, es una receta que no pueden retirar porque lleva muchos años con ellos. Actualmente lo acompañan con hamza, una pasta marroquí que aporta un matiz de inspiración francesa a la propuesta.

Como cierre, sirven la torrija con helado de hinojo, un postre que nació hace años para una comida de grupo y tuvo tanto éxito que se quedó definitivamente en la carta. Mantienen la misma receta desde hace más de diez años. El toque de tomillo se incorporó porque, al tratarse de una torrija elaborada con nata y leche, muy láctea, esa hierba recuerda al sabor de la leche fresca.

Torrija con helado de hinojo. Foto: Salva Moreno

En los platos principales se aprecia aún más la influencia de la formación francesa de Leon Griffioen. La oferta incluye cuatro pescados y cuatro carnes, generalmente acompañados de verduras y alguna salsa. Además del cordero, destacan propuestas como la dorada de estero con salsa de berberecho y calabacín o el bacalao confitado con su brandada. Son elaboraciones muy trabajadas y, además, generosas en cantidad.

En cuanto a la parte líquida, Paqui dedica mucho tiempo a visitar pequeñas bodegas y descubrir nuevos vinos. Su intención es alejarse de lo más habitual y ofrecer referencias menos convencionales. No trabajan con grandes volúmenes, pero sí mantienen una carta amplia tanto en Contraseña como en Código de Barra, con una constante rotación que convierte la oferta en algo muy dinámico.