Liliana Fuchs
EditorLa merluza rebozada es una de esas escasas preparaciones que ponen de acuerdo a niños, abuelas, casas de comidas y grandes chefs de restaurantes gastronómicos. Es a la vez un bocado humilde y también de lujo, una delicia si se prepara bien, cosa que no es tan sencilla. Si no aprendiste a hacerla en casa, nadie mejor que Simone Ortega para guiarnos con sus trucos de cocina.
Son varias las generaciones y muchísimas las familias que han aprendido a cocinar o han crecido alrededor de las enseñanzas del ya icónico libro 1080 recetas de cocina, del que no dejan de salir reediciones cada cierto tiempo. Y siempre viene bien volver a repasar básicos como los filetes de merluza rebozados y fritos, o los filetes de merluza empanados, dos de las recetas más básicas y hogareñas con este pescado, pero que requieren cierta técnica.
La clave está en lograr un pescado jugoso y sabroso que no se rompa al cocinarlo, con un rebozado ligero pero crujiente, bien dorado y homogéneo. En ambas recetas, Ortega incluye el mismo consejo: remojar las piezas de merluza, limpias y secas, en leche. Dice así en una de las recetas, de merluza rebozada:
“Para que la merluza esté más jugosa, se pone leche en un plato hondo y se meten los filetes dentro (que los cubra muy poco la leche); pasados unos 15 minutos se les da a vuelta y después de 15 minutos se sacan”. En este caso, tras la leche nos indica que hay que secar bien los filetes, salarlos y pasarlos por harina, sacudiendo el exceso antes de sumergirlos en el huevo batido.
Es el mismo procedimiento que repite con la merluza empanada, recomendando remover de vez en cuando los filetes para que se empapen bien, y escurriéndolos a conciencia antes de salarlos. De la leche escurrida los pasa por huevo batido y pan rallado antes de freírlos en un aceite “no muy caliente”, para que se hagan bien por dentro antes de que el rebozado se tueste demasiado, subiendo la temperatura solo al final.
Además, nos indica que estas recetas se pueden hacer perfectamente con merluza congelada, dejándola descongelar toda la noche y secándola bien antes de sumergirla en la leche.
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