Los grandes chefs coinciden: el pollo al horno no mejora con el relleno, “lo que debemos hacer es bajar la temperatura”

El pollo asado es un plato de celebración, de fiesta o de simple domingo en familia, comida familiar y también festín de lujo. Si te sale bien, claro, porque la clave está en lograr una carne jugosa bien cocinada con su piel dorada y crujiente. Se puede mejorar con muchas variantes y a menudo metemos rellenos o aplicamos marinados, pero a menudo nos olvidamos de lo más importante: la temperatura y el tiempo de cocción. Si eso falla, todo se va al garete.

Cocinar un pollo al horno de categoría es algo que aprende cualquier chef en sus inicios; luego ya cada cual va desarrollando sus recetas particulares que a veces se convierten en seña de identidad de sus restaurantes. Todos tienen, sin embargo, su fórmula infalible que muchos comparten también en las redes o en sus propios libros de cocina. Y, si revisamos muchos de ellos, encontraremos que todos coinciden en el proceso de horneado.

Lo dice explícitamente José Andrés en su libro Tapas: A Taste of Spain in America, refiriéndose a todas las carnes asadas en general: “A menudo, las carnes asadas al horno quedan muy grises por fuera, mientras que por dentro siguen rosadas. Esto se debe a que solemos cocinar la carne a una temperatura demasiado alta. El resultado: los primeros centímetros de la superficie quedan demasiado hechos y deshidratados”.

Para evitarlo, continúa, “lo que debemos hacer es bajar la temperatura”; si asamos una carne a una temperatura más baja, pero alargamos el tiempo de cocción, nos aseguramos de que el interior se asa correctamente, gelatinizándose las proteínas poco a poco, sin perder sus jugos, y evitando que se haga demasiado rápido por fuera.

Quienes proponen llevar esta regla al máximo son cocineros como David de Jorge y Martín Berasategui, que en su libro conjunto Pan comido: más recetas sin vergüenza nos enseñan la técnica de cocción a baja temperatura con reposo intermedio. Para ello, proponen asar el ave a 90ºC sobre una rejilla, durante 90 minutos; después se saca, se deja reposar 45 minutos, y se termina de asar a 270ºC unos 10 minutos más, tras haberlo pintado con sus propios jugos.

El mismo método, grosso modo, describen los hermanos Torres en su primer libro de recetas. Ellos recomiendan además aplicar una salmuera previa al pollo, e indican asarlo primero sobre una cama de patatas y cebolla a 140ºC, regándolo con sus jugos de vez en cuando, durante 90 minutos. Después lo dejan reposar fuera del horno 20 minutos antes de darle el asado final, a 200ºC unos 20 minutos más.

Esta técnica se denomina se denomina reverse sear en inglés, sellado inverso, y es el que recomiendan todos los expertos y expertas en cocina de carnes, sobre todo con piezas más grandes y duras o fibrosas. Funciona igualmente bien en las aves, más aún en ejemplares grandes como el pavo o con pollos de corral, pero que se puede aplicar perfectamente a un pollo corriente de supermercado.

Si nos da un poco de pereza tanto follón se puede simplificar, asando a temperatura constante de unos 180ºC-200ºC como mucho, sin aire, y cuidando que nuestro horno no sea de los que se pasan de potencia. Entonces, cuando el interior esté listo, podemos activar el gratinador o subir la temperatura al máximo los minutos finales para dejar la piel crujiente. Así suele indicarlo Arguiñano en sus recetas más sencillas para la cocina doméstica.

Lo fundamental es no usar un horno demasiado caliente que deje el pollo seco y/o medio crudo por dentro y casi chamuscado por fuera. Ningún relleno ni marinado o salsa podrá salvarlo si cometemos ese error.

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