El ingrediente secreto de los cocineros profesionales para lograr una tempura súper crujiente y ligera

A estas alturas todos estamos bien familiarizados con la tempura, la técnica japonesa que consiste en una fritura de pescado, marisco o verdura rebozada en una mezcla fina de harina, agua y huevo. Esa finura es clave para, pues se caracteriza por un rebozado muy delicado, ligero y muy, muy crujiente. Y para lograrlo cada maestrillo tiene su librillo, también los chefs de más prestigio.

En realidad, en el mismo Japón hay infinidad de fórmulas distintas para hacer una tempura -o tenpura, que sería la transcripción precisa al castellano del japonés-. Los restaurantes más especializados juegan con distintas mezclas de harinas en proporciones diferentes de agua y huevo, y con los aceites y temperaturas de fritura, según el producto y la pericia del cocinero. En la cocina profesional occidental hay ingredientes que ayudan a imitar esos resultados.

Si nos coláramos entre las bambalinas de muchos restaurantes en España nos encontraríamos con el trisol en la despensa de la gran mayoría de ellos. También llamada harina trisol, o dextrina, no es más que una fibra soluble derivada del propio trigo que se emplea en la hostelería profesional como sustituto parcial de la harina corriente de todo uso para obtener texturas más aireadas y crujientes.

Es por tanto un ingrediente indispensable para muchos cocineros a la hora de obtener una tempura perfecta sin tener que complicarse mucho por el tipo de verdura o pescado que se cocine, ya que homogeneiza los resultados de todos los ingredientes. 

Para usarla en rebozados y frituras, lo ideal es sustituir un 40% de la harina total por trisol, usando unos 65 g de harina y 45 g de trisol por cada 100 g de agua fría, más 2 g de impulsor químico. Se obtienen aún mejores resultados si se deja reposar la mezcla durante una hora antes de rebozar y freír los alimentos, y funciona incluso con los ingredientes más húmedos. 

Si te obsesiona el punto de la tempura o quieres mejorar la textura de tus rebozados y fritos en general, puedes sumar el trisol a tu despensa buscándolo en tiendas especializadas de ingredientes para hostelería o cocina profesional. Tiene otras aplicaciones, por ejemplo como sustituto parcial del azúcar en masas de repostería como galletas y bizcochos, en un 10-15%.

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