El mejor y más auténtico salmorejo se hace con pan cordobés, pero hay un truco científico para que te salga igual de cremoso

Sin olvidar que el salmorejo, como plato humilde y tradicional, responde a muchas versiones con variaciones distintas, podemos confiar en la fórmula de la Cofradía para preparar un auténtico salmorejo cordobés en casa. Hay un ingrediente esencial sin el que jamás saldrá igual, el pan de telera, un tipo concreto de pan estilo candeal típico de la provincia andaluza. ¿Sirve cualquier otro pan? No exactamente.

Evidentemente, podemos hacer salmorejo con el pan que tengamos a mano o que más nos guste. Lo ideal sería sustituir el telera por otro candeal, de miga densa y muy poca hidratación, aunque no pasa nada por recurrir a otros. Incluso hay opciones muy dignas de salmorejo sin pan. Pero, no nos engañemos, nunca será un salmorejo auténtico con todo su sabor y cremosidad, esa textura que lo convierte en un plato exquisito en su sencillez.

¿Cómo emular la cremosidad del salmorejo sin pan de telera? La ciencia, una vez más, tiene la respuesta: solo necesitamos pan viejo. Un pan de calidad pero que tenga ya varios días, que esté bien seco. Porque, al secarse, a medida que pierde humedad, los almidones del pan se reorganizan. Con este cambio físico logramos que el pan sea capaz de absorben mucha más cantidad de líquido, ya que buscará rehidratarse.

Ese líquido se lo damos a través del agua de los tomates y del aceite de oliva virgen extra, que no tiene agua pero sí hidrata. Y conseguimos algo más: las partículas de pan seco rehidratadas aumentan la viscosidad de la crema triturada y ayuda a cohesionar todos los elementos. El resultado es un salmorejo mucho más homogéneo, sedoso y meloso, más estable y cremoso. Si solo trituramos pan corriente que no está bien seco, lo único que logramos es espesar con pastosidad.

Esta es la razón por la que un pan corriente viejo y muy seco puede sustituir al de telera para conseguir el mejor salmorejo que puedas hacer en casa. Y aunque los dejes secar, evita los panes de alta hidratación como el gallego o la chapata; mejor un pan blanco corriente de miga más bien densa.

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