El pareado fácil que me enseñó mi abuela para no liarla nunca con el sofrito

El sofrito es el cimiento de la cocina española. Rara es la preparación tradicional que no lleva esta base, cambiante, de hortalizas con la que luego todo sabe y sale mejor. Aunque cada maestrillo tiene su librillo, lo cierto del sofrito es que hay elementos que son indispensables.

Dos de ellos, por no decir los dos fundamentales, son la cebolla y el ajo. Luego ya se puede empezar a dispersar más hortalizas como pimiento, puerro, zanahoria o tomate, pero cebolla y ajo forman la base de una elaboración que lo mismo realza carnes, pescados o legumbres sin complicarse.

Sin embargo, hay dos claves en el sofrito para que salga perfecto y que no siempre tenemos en cuenta. Por eso, una vez cuchareando con mi abuela hace unos cuantos años, dejó de tapadillo un consejo que siempre pongo en marcha para recordar, casi de manera mnenotécnica, la esencia de la receta.

"Para el ajo, fuego bajo" repetía casi como un mantra cuando veía que se cometía un error más que habitual: exceso de potencia a la hora de incorporar el ajo. Al contrario que sucede con la cebolla, que aguanta mejor las altas temperaturas, el ajo necesita un fuego más pausado e integrarse después de la cebolla, que con su agua permitirá salvaguardar la esencia del ajo y que no se queme en el fondo de la cazuela.

No es una cuestión menor. Hay muchas preparaciones de la cocina española en las que el ajo es protagonista y donde una falta de atención puede arruinar el plato por completo, como sucede con las gambas al ajillo o el pollo al ajillo, ya que patinar con las altas temperaturas puede hacer que la receta se arruine por completo.

Así que, como decía mi abuela, recordad como una letanía el "para el ajo, fuego bajo" y el éxito de los primeros compases del sofrito estará casi asegurado en cualquier cocina.

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