Por qué cocinar la crema de calabaza con bicarbonato es una buenísima idea y ya no querrás hacerla de otra manera

Sobre gustos culinarios no se puede discutir salvo que nos guste eternizar un debate absurdo hasta el infinito. Puedes ser del equipo tortilla con cebolla o sin cebolla, y pueden gustarte las cremas de verduras más melosas o con sus tropezones. Si eres de los que las prefiere suaves y aterciopeladas, tienes que probar a cocinar la crema de calabaza con bicarbonato. Hay una buena razón científica.

No es ningún truco mágico de la abuela ni un secreto descubierto por casualidad. El bicarbonato sódico, NaHCO3, es un componente del mineral natrón y químicamente hablando se clasifica como base o álcali. Es un producto con propiedades alcalinas, y, si recordamos algo de las clases de química, sabremos que reacciona en contacto con sustancias ácidas, generando distintos efectos, entre ellos el de gasificante.

Pero no queremos hacer un bizcocho, nuestro objetivo es cocinar una crema de calabaza muy cremosa, ligera, suave, melosa como la seda. Como nos explica el experto en cocina y química Nik Sharma, el bicarbonato ayuda a ablandar la calabaza durante la cocción de la misma, actuando sobre sus fibras más duras, y si además añadimos el poder del horno a la ecuación, conseguimos también un sabor mucho más intenso, desarrollando notas umami.

Al descomponer los carbohidratos estructurales naturales que posee la calabaza, como la pectina, el bicarbonato actúa como catalizador y favorece la caramelización y las reacciones de construcción de sabor de Maillard, que desarrolla esas notas de umami intensas y fragantes que además se pueden potenciar más si añadimos setas a la crema.

Lo que nos propone es cocinar la calabaza primero al horno, con sus piezas pintadas con aceite y espolvoreadas con 1/4 de cucharadita de bicarbonato sódico con sal, hasta que se queda blanda y caramelizada. Esta es la base para la crema de calabaza, que podemos hacer con cualquiera que sea nuestra receta preferida, empezando por ejemplo con un sofrito de cebolla, añadiendo especias y jengibre y unas setas o champiñones. La pulpa de la calabaza asada se cocina con las demás hortalizas en la olla y el caldo necesario o agua para que al triturar obtengamos una crema de la consistencia deseada.

Así es muy fácil lograr una crema de calabaza aterciopelada sin necesidad de pasarla por un tamiz o pasapurés como suelen hacer en algunos restaurantes.

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