El secreto que aprendió el chef Jeffrey Weiss de las “abuelas sabias andaluzas” para dar más sabor a sopas, caldos y guisos

Jeffrey Weiss es un cocinero estadounidense conocido por sus apariciones en el canal de televisión Food Channel, y que ganó notoriedad tras trabajar varios años con el chef José Andrés. Gracias a una beca del ICEX pudo empaparse bien de la cocina española en un viaje por nuestro país, y materializó su experiencia en el libro Charcutería: The Soul of Spain (Agate Surrey, 2014). Allí desvela una de las técnicas menos conocidas que todavía se aplican en la cocina andaluza tanto en las casas como en los mejores restaurantes.

Es una práctica derivada de la elaboración de salazones y curaciones de carnes, que Weiss comenta haber aprendido de las que llama “abuelas sabias”, pero que también ha visto emplear en las cocinas de chefs actuales como Dani García. Se trata de preparar huesos salados caseros para potenciar los sabores de sopas, caldos, guisos y consomés.

En toda España y prácticamente todo el mundo se aprovechan los huesos del cerdo y del vacuno para elaborar caldos y la base de muchos estofados, pero en las regiones donde hay más tradición de curar y desecar carnes descubrieron que también los huesos se pueden beneficiar de esta técnica.

Weiss recurre a Harold McGee para explicar el proceso: “Si los huesos se curan durante semanas o meses, esas proteínas (dentro o sobre los huesos) se descompondrán parcialmente en aminoácidos sabrosos”. 

De este modo, lo que surgió como una técnica de conservación cuando no existía la refrigeración, y para aprovechar absolutamente todas las partes del cerdo tras la matanza, se convirtió en una fórmula ganadora. Tras salar los huesos, estos alargan su vida útil prácticamente de forma indefinida durante muchos, muchos meses, y además se transforman en un ingrediente que dará muchísimo más sabor a los caldos que un hueso fresco.

Para preparar huesos salados en casa, con cerdo, ternera o cordero, solo hay que limpiarlos primero muy bien dejándolos a remojo cubiertos con agua fría en la nevera varias horas, cambiando el agua varias veces para retirar todos los posibles restos de sangre. Después se secan bien y se introducen en una bolsa o recipiente con cierre hermético para cubrirlos completamente con una salazón básica, compuesta por un 75% de sal marina gruesa y un 25% de azúcar.

Ya solo queda dejarlos en la nevera sin tocar durante siete días; entonces se podrán usar o almacenar en un lugar fresco durante meses. Antes de cocinar con ellos hay que enjuagarlos bien para retirar todos los restos de sal, o podría quedar el caldo demasiado salado.

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