La técnica de Meathead Goldwyn, experto en barbacoas, para hacer hamburguesas jugosas va en contra de toda lógica: “Con una mezcla 70/30 puedes aplastarla”

Cocinar hamburguesas a la barbacoa o a la parrilla, en teoría, es muy fácil. Pero la diferencia entre lograr una carne jugosa y llena de sabor, y acabar con algo parecido a una suela de zapato, está en los detalles. Una regla de oro que se suele repetir entre los más avezados es que jamás hay que presionar la hamburguesa; pero hay un experto que dice todo lo contrario.

Ese maestro de las brasas es Meathead Goldwyn, apodo por el que es mundialmente conocido el estadounidense Craig Goldwyn, cocinero, divulgador, autor de libros de cocina y fundador de la web AmazingRibs, miembro de la prestigiosa institución Barbecue Hall of Fame.

En una reciente entrevista con Dan Souza, Goldwyn revelaba su técnica infalible para conseguir hamburguesas muy jugosas y llenas de sabor, recurriendo precisamente a lo contrario que dicta la lógica: presionar o aplastar la carne mientras se cocina en la parrilla. Decimos que va en contra de lo que se suele recomendar, porque al presionar la hamburguesa se liberan sus jugos, que caen sobre las brasas o el fuego, generando llamas que ascienden y resecan la carne. 

En realidad, esos jugos, al entrar en contacto con las brasas, se evaporan, liberando sustancias volátiles que dan sabor a la comida que se está cocinando en la parrilla. Sin embargo, deja la carne reseca o, como dice el experto, la convierte en un disco de hockey”. ¿Cuál es entonces la solución? Para Meathead, es obvio: aumentar la cantidad de grasa. Hay que asumirlo, las hamburguesas no son una comida de dieta, como el propio experto afirma.

“No soy ningún genio: opta por una mezcla 70/30”, le explica a Souza. “Así puedes presionarla y, si sale algo de jugo, con ese jugo sale también grasa y quizá algunas de tus especias y demás, que caen sobre el fuego, vuelven a subir y le dan sabor”. Pero tu hamburguesa no se habrá quedado reseca, porque al usar una mezcla rica en grasa todavía le quedarán muchos deliciosos jugos en su interior.

Por tanto, para cocinar las mejores hamburguesas en la barbacoa, usa una mezcla de 70% de carne y 30% de grasa, presiónalas contra la parrilla sin miedo a que caigan jugos, y déjalas al punto que te gusten, procurando que no estén crudas por dentro si no quieres exponerte a riesgos sanitarios.

Imágenes | Unsplash/Maude Frédérique Lavoie/zaccain - Harvest Editorial

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