El pulpo a la gallega está muy bien, pero la versión al ajillo del chef Madrigal con patatas fritas suena muchísimo mejor

No encontraremos dos cocinas donde se hagan las patatas fritas de igual manera. Si las mejores son las de tu madre no lo vamos a discutir, pero, como buen chef de larga y laureada carrera, Andrés Madrigal tiene sus propios trucos que la formación y muchos años de práctica y técnica le han dado. Con ellas además nos propone hacer un plato de pulpo al ajillo digno de restaurante de la Guía Michelin.

Y no lo decimos en vano; Madrigal logró una estrella con apenas 20 años, siendo entonces el cocinero más joven de España en lograrlo. Desde entonces ha pasado por varios restaurantes y locales propios, incluyendo una etapa fuera de nuestro país, pero ahora está entregado a su proyecto más personal, Per Sé Bistró, que acaba de cumplir dos años en Madrid. Ya cuenta con un Sol Repsol y aparece como recomendado en la Guía Roja. Y el chef, además, siempre comparte ideas y recetas en sus redes sociales.

Una de sus últimas publicaciones es la receta de un pulpo al ajillo con patatas fritas, en la que nos da su truco particular para freír patatas y que salgan perfectas. Hay que pelar y cortar unas patatas medianas en gajos de 1,5 cm de ancho y 4 cm de largo, escaldándolas en agua hirviendo dos minutos; ojo, sin sal. Entonces las deja escurrir y enfriar, secándolas muy bien, para hacer un primer cocinado en aceite, que más que fritura es un pochado.

Así, las patatas frías se pochan en aceite de oliva virgen extra a 160 ºC, diez minutos. Se escurren y se vuelven a introducir en el aceite, pero ahora a 190 ºC, para freírlas bien lo justo hasta que cojan ese bonito color dorado, sin tostarse demasiado. Solo queda escurrirlas del aceite y añadirlas al plato que hayamos preparado, que, en el caso de Madrigal, es un pulpo al ajillo.

Para ello, dora en una sartén con un poco de aceite seis dientes de ajo machacados con dos guindillas pequeñas, sin semillas, rotas; echa una cucharadita de pimentón ahumado y, sin dejar que se queme, rehoga unos segundos antes de echar cuatro patas de pulpo cocidas y cortadas en trozos grandes. Rehoga un minuto, vierte 100 ml de vino blanco y deja que se evapore. Entonces salpimenta, echa las patatas fritas, removiendo con cuidado, y termina decorando con perejil picado, más pimienta y buen aceite de oliva virgen extra.

Este plato se sirve, a su juicio, al momento directamente en la sartén, para que cada cual se sirva a su gusto. Pero da otra opción de emplatado, preparando el pulpo igual pero dejando la doble fritura de las patatas para el final. Entonces, justo antes de terminar, echa en la sartén una cucharada de alioli, removiendo fuera del fuego para emulsionar todo. Y sirve las patatas fritas en la base de la fuente, con el pulpo al ajillo meloso encima, zumo de lima y cilantro picado.

Dos opciones para presentar un pulpo al ajillo en el que las patatas fritas, bien cocinadas en su punto, demuestran que hay vida más allá del clásico pulpo a la gallega con los cachelos cocidos sin más. Sin desmerecer al clásico, faltaría más.

Imágenes | Andrés Madrigal - Per Sé Bistró

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