Va en contra de toda lógica, pero hacer caso a lo que pone en el paquete puede destrozar tu pasta

Cocer pasta parece fácil. Todo el mundo es capaz de hacerse unos macarrones con chorizo, aunque no le salgan tan ricos como los de su madre. La lógica dicta que, ante la duda, cocinemos la pasta que tengamos entre manos siguiendo las instrucciones del paquete que dicta el fabricante: tantos minutos para pasta al dente, otros tantos para la pasta más cocida, como nos gusta más en España. Pero no siempre es buena idea obedecer a esas indicaciones.

Porque cocer pasta es a la vez simple y complejo, y la diferencia de un minuto de hervor puede marcar la fina línea entre un plato perfecto y otro desastroso. Comestible, pero que haría llorar a un paladar italiano puntilloso. El problema es que, por mucho que saques la pasta del agua tras cumplirse el tiempo que indica el paquete para estar al dente, esta se seguirá cocinando los minutos siguientes en contacto con más calor.

Y es una contrariedad si, como mandan los cánones, echamos la pasta recién escurrida a la sartén o cazuela donde estemos preparando la salsa y acompañamientos varios, según la receta. Ese calor, por mucho que hayamos apagado el fuego, cocerá las pasta un poco más. Adiós punto perfecto.

Como explican en Serious Eats, esas instrucciones oficiales obedecen a tiempos estudiados, generalmente, para pastas que van a ser servidas inmediatamente. Por tanto, deberíamos usar los tiempos marcados como guías aproximadas, no leyes universales grabadas en piedra. Lo más efectivo, lo que nunca jamás falla, es probar y probar. Tu experiencia en la cocina es la mejor guía.

Es una regla que deberíamos aplicar al cocinado de cualquier plato o postre, y durante todo el proceso, ir probando y corrigiendo tiempos, sabores, aromas y texturas. 

Salvo que vayas a hacer pasta fría, un gratinado o una ensalada de pasta, o que prefieras servir la pasta cocida en una fuente con la salsa aparte —algo no recomendable—, lo ideal es catar la pasta un par de minutos antes del tiempo que diga el paquete que estará al dente. Si ya no está crujiente y cruda por dentro, pero aún te parece poco hecha y desagradable —que no te la comerías así, vaya—, ya es el momento de sacarla, sin escurrir ni colar. Usa pinzas o una escurridera o araña, y directamente a la sartén.

Un minuto o dos después, el tiempo que la pasta necesita para mezclarse con la salsa caliente terminará de cocerla, liberando además almidones a la propia salsa que la ayudarán a espesar, y absorberá sus sabores, integrándose con ella. Si sirves ambas por separado, nunca se abrazarán del todo.

Claro que si te gusta la pasta muy cocida y blandurria, no hay más vueltas que darle, cada uno es libre de comer su comida como más le plazca.

Imagen | Freepik/valeria_aksakova

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